面条是河南人除馍之外的另一大主食。我到河南郑州、洛阳、开封旅游，吃了不少。一是喜欢吃，二是河南的面条确实做得好，花样多。

　　要说河南的面做得好，无非就是面的本身质量好。中原本产小麦，经过5000年的培育，改良那麦的韧性、吃口不消说了。再就是在制面过程中，揉面有筋，醒面要透，擀面适宜，道道工序到位。河南面做得好，还数面条的制作方法因季节而更替不断变化。

　　现时夏季犹如上海人吃冷面一般，河南人多吃捞面条，面条煮熟后捞出，放在凉水或阴阳水（开水掺凉水）中过一下水。决不似上海吃冷面早早煮好，冷摊好，而是现煮现过水，所以面的柔性、嚼头、口感更好。拌以蒜汁、苋菜和黄瓜丝等，吃时清凉爽口，防暑降温。上海的冷面似快餐，求简单方便快捷，是适合上海城市，如易中天所说的上海滩的生活节奏与习惯。河南洛阳也好开封也罢，那是城，那种吃法是传承了几千年的历史与文化了。

　　春末秋初季人们多吃卤面。到了蒜薹和豆角收获的季节，家家户户都喜欢用蒜薹和豆角做卤面，因为这些菜是做卤面最好的佐料。相当于我们上海人喜欢的拌面，我想这种面应该源于河南而变种适应于上海。

　　冬天季节寒冷，人们多吃汤面条、拉面条、烩面条。反正这些面条端上时，满满一大碗，热气腾腾，上面放以各种作料，荤素皆宜。一般还撒上碧绿的香葱或芫荽，一勺红红的辣油，油旺旺的。呼啦啦一气吃下，就会头冒汗，浑身暖和起来。河南最有名的是“萧记三鲜烩面”，总店在郑州郑汴路货栈北街交叉口。哪怕是清水面，也爽口滑溜，香留齿间，余味无穷。一如上海的阳春面，只是上海多机制面，少原汁原味的手工操作。

　　河南还有一种“洛阳浆面条”。它那特殊的原料和特殊的做法，使浆面条与普通面条的味道截然不同。浆面条的主料是面条，但配料是关键。因为煮面条的水，不是常用的清水，而是一种特制的面浆，所以做浆尤其重要。听河南朋友介绍说，做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤去渣，然后放在盆中或罐里，一两天后，浆水发酵变酸。把酸浆倒在锅里煮至80摄氏度的时候，浆水的表层泛起一层白沫。这时，要用勺子轻轻打浆，浆沫消失后，浆体变得细腻光滑，再放入香油等调料。浆水煮沸时，把面条下锅，勾入面糊，再放入盐、葱、姜等佐料。浆面条看似上海“烂糊面”，但口味不同，用汤水不同，属于不中看却中吃；看似丑陋却“打耳光都不肯放”。