◆ 程康年

　　到河南不能不去洛阳，因为洛阳的牡丹，也因为龙门的石窟，更因为洛阳的水席。吃水席是非上“真不同”不可。民间有“不进真不同，未到洛阳城”一说可以佐证。

　　“真不同”饭店始创于1895年，迄今已有112年历史，是中华老字号。洛阳作为华夏文明的发祥地，作为全国七大古都之一，从五千年前就酝酿着美食文化。洛阳水席已有一千多年的历史，是迄今为止保留下来最古老、最有特色、最完整的一套筵席。

　　“真不同”饭店坐落在洛阳中州路369号，大门有联曰“天下第一席，水席真不同”，店名由此而来。饭店的立面装潢当然是仿唐古建筑，犹如洛阳的牡丹、犹如强盛的大唐、亦如龙门石窟的佛，透出富贵与豪迈，却不喧嚣与张狂。饭店的廊道、雅室古色古香，雍容典雅。

　　洛阳水席始于唐，当时仅作为宫廷国宴之用，唐后此筵离开宫廷，官府和商绅也可以享用。到了宋以后洛阳风流散失，此筵传入民间，洛阳水席方能保留至今。水席的含义为：一是该大筵有别于南北各路菜系，是一道一道往桌子上端，吃完一盘撤下再上另一盘。如行云流水一般。二是大凡名菜，在汤上最为讲究，事厨者无不怕汤，可是洛阳水席偏偏在汤上大做文章，几乎道道菜都带汤，干稀有致，汤随菜走，因为汤多了即显得汤汤水水。

　　洛阳水席全席以序分为：前八品（冷）、四镇桌、八中件、四扫尾，八四八四，二十四道菜。喻示了武则天执政二十四年历史，风光无限。前八品也称下酒菜象征着武皇“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”的八大特征。从“四镇桌”上起的十六道热菜，每道菜都有一个美丽的传说。品尝水席伴和着历史故事与传说，那是真正的物质与精神大餐。从水席菜的本质而言，用一句俚语来概括：“热冷焦软稀稠干，海河荤素甜辣酸”。至于刀功，有一说：1973年周恩来总理和加拿大总理特鲁多共品牡丹燕菜，看到菜如牡丹花形，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。”大家会意地大笑。

　　还有一道点心，不在水席菜谱之内，你一定要点：浆面条。凡是喝过浆面条的人都会觉得余香满口，回味无穷。