油脂是一类容易发生变质的食品，其变质的主要表现是酸败——脂肪酸被氧化，感官上可闻到耗味（哈喇味）。经研究证实，吃酸败的脂肪会对人体产生多方面的危害：

　　■ 酸败脂肪中的必需脂肪酸受到破坏，人体吃了缺乏必需脂肪酸的脂肪会出现包括大脑功能障碍，妨碍孩子正常生长发育在内的许多危害；

　　■ 由于酸败，使原来存在于油脂中的维生素A、D、E失去活性，造成人体脂溶性维生素缺乏；

　　■ 用酸败的油脂烹调各种食物，使食物中原有的营养素受到破坏，导致人体营养不良；

　　■ 人体摄入油脂酸败产物会破坏人体酶系统，影响人体的正常代谢和功能；

　　■ 脂肪酸败产生的自由基会催人早老，还可能是引起癌肿的诱发因素；

　　■ 摄入严重酸败的脂肪可以出现头晕、呕吐、腹泻、腹胀、腹痛等急性中毒症状。

　　大家都喜欢吃素油，这是因为素油对保护心血管、降低胆固醇等方面有较好的作用，但是你可能不知道，素油比荤油更容易酸败变质，其原因是素油是富含不饱和脂肪酸的油脂，而不饱和脂肪酸在化学结构上比饱和脂肪酸更具有“不稳定性”，故而更容易被氧化。为了防止油脂在储藏、销售过程中酸败变质，生产企业会在出厂的植物油中采用一定的防止脂肪氧化的技术。

　　防止食用油中油脂酸败的传统方法是在其中加抗氧化剂BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）等化学制品，虽然这些化学物质是国家允许使用的，但是，它们毕竟不是食品，而是化学品。采用先进技术的油脂厂现在已不再使用上述化学抗氧化剂，改在油脂包装中充氮，用氮气赶走油脂中的氧气。因为油脂中没有氧气，所以能有效地避免脂肪被氧化，可在较长时间内保持良好的质量。由于我们吸入的空气中78％是氮气成分，所以在植物油中添加少量氮气是不会对人体产生任何危害的，却可保证油脂食用者的健康和安全。而且在打开食用油包装盖及烹调时氮气会很快消失。

　　在加工各种含有脂肪的食品时，是不会另外添加防止油脂变质的抗氧化剂的。

　　防止油脂酸败危害的方法是：应购买出厂不久的新鲜的食用油及其他食品，不要等到接近保质期时才吃；优先购买小包装的充氮植物油；食用油及含油脂的食品应存放在温度低的地方，避免炉灶等热源和日光晒等直接影响，以免加快油脂酸败；打开包装后宜尽快吃完，对多余的食品应加盖（塑料袋用夹子夹紧），以减少与空气的接触。

　　鉴别油脂是否变质的简易方法是能闻到异味，所以对于已经有耗味（哈喇味）的食用油及其他食品不要再吃。

　　（作者为上海市营养学会副理事长； 主任医师）