目前，全国广式月饼占月饼总销量50％以上；本市生产广式月饼的企业超过200家，产量占月饼总量70％左右。然而，称得上“经典”的广式月饼却为数不多。近日，在广州召开的广式月饼高级论坛，旨在传承经典、发扬经典。其中，瑞莱新侨食品有限公司在传承经典上下的“狠功夫”受到了专家们的首肯。

　　走近经典月饼

　　在上海，提起历经百年的经典月饼人们会想到杏花楼广式玫瑰赤豆沙月饼、新雅广式椰蓉月饼，其实，新侨的云腿八宝、南国椰蓉、金牌细沙等广式月饼也堪称经典。

　　经历了岁月磨练，瑞莱新侨出落得越发精良——广式经典莲蓉月饼的莲蓉馅中除油糖以外，100％是莲子加工，口感细腻，莲香味浓；新侨至尊湘莲月饼采撷百分百湘莲，莲心清心去热，色泽晶莹，养颜醒胃；新侨广式经典豆沙月饼其豆沙馅除油糖玫瑰以外，100％是大红袍赤豆加工，乌赤油亮，口感细腻，豆香浓郁；广式经典五仁月饼要求馅中果仁超过25％，各种果料分布均匀，软硬适度，细嚼果香满口；新侨超品五仁果更是料达35％以上，用核桃仁替代了部分糖分的工艺，使得新侨超品五仁具有糖度低、蛋白质含量高的特点（相比一般五仁月饼总糖为35％，超品五仁总糖只有26％）。即使核桃仁的价格是白砂糖的5倍，但新侨的价格公道合理，贴近大众；广式经典火腿月饼是在五仁月饼的基础上加入火腿，且火腿量超过5％，口感香甜鲜；新侨云腿八宝月饼，减少了传统蜜饯，不仅将腰果、榄仁等上好果仁增加到八种，添加的火腿还达到7％，成了广式火腿月饼中的精品；广式经典椰蓉月饼以全脂椰丝为原料，添加鸡蛋、植物油、白砂糖等原料加工而成，剖面鹅黄色，馅软，椰香味浓；新侨南国椰蓉以奶油替代植物油，将奶味和椰子味巧妙地糅合在一起，回味无穷。

　　狠抓质量 科学管理

　　如今，只有十多年生产历史的新侨月饼，自1999年开始连续八年获得中国月饼节名牌月饼称号，月饼销售额名列前茅，已经和众多百年老店一起跻身于名牌之列。

　　瑞莱新侨的创始人、现瑞莱新侨的董事长认为没有质量就没有新侨。公司第二代经营者传承她的经营理念，融入了更为先进的思维，经典得以全面继承和发扬。

　　早在2000年在同行中率先通过了ISO9001和HACCP质量管理体系认证，2006年又通过SAC ISO22000质量管理体系认证，2007年，国家对月饼实行市场准入，新侨成为徐汇区QS认证首家A级企业，并藉此作为公司运行和品质的保证。基于新侨产品质量优秀、质量管理科学，被中国焙烤食品糖制品工业协会授予中国月饼行业优秀企业的称号。

　　选料上乘 名师传艺

　　为了制作经典月饼，新侨重金聘请名师传艺。早在1993年就聘请沪上著名的月饼大师传艺，后来又耗资百万先后聘请香港、台湾、马来西亚的烘焙大师传艺。新侨烘焙技师吸取各位大师精华，十八年磨一剑，才使月饼达到炉火纯青的境地。

　　制作优质月饼原料是关键。新侨选择最好原料来制作月饼，例如莲蓉有16元、20元、28元等1千克，他们选择28元1千克；赤豆沙选择出口级的，价格要比普通豆沙贵一倍。

　　环境一流 设备先进

　　瑞莱新侨在上海和靖江设立两个工厂。生产面积达2万多平方米。靖江工厂按21世纪国际先进水平设计，生产环境、生产设备完全符合绿色食品生产要求。车间有空气净化和温度调节装置，工人进车间更衣、换鞋、戴帽，双手还必须一洗二烘三消毒，再经过风淋。月饼生产采用机器包馅、隧道炉烘烤、流水线包装。生产工人操作符合国外先进国家的卫生规范。工厂生产自动化程度很高。

　　传承经典 不断创新

　　瑞莱新侨在继承优秀经典月饼的同时还注重创新，新开发了健康系列月饼——健康茶系列月饼，采集五大名茶，经细细研磨融合其中，使用天然橄榄油，完全不含色素，更不含化学添加剂，保留了名茶的天然色泽和自然清香。采用淀粉天然水解百分百麦芽糖醇，低脂低糖低热量、天然健康，是注重生活品质、追求健康者和孝敬长辈的理想之选；台式桃山皮系列月饼，在饼皮中添加了人体必须的β胡萝卜素使饼皮具有天然金黄色，还加入纤体麦芽，增加了月饼的营养价值。

　　值得一提的是在一片涨价声中，依然保持经典月饼平民化价格，赢得消费者青睐。

　　现在，瑞莱新侨有专卖店100多家，分布在上海、苏州、南京等长三角地区，为消费者购买经典月饼提供了方便。  汪国钧

　　汪国钧 上海现代食品工作室高级工程师，高级管理咨询师；国家职业技能竞赛裁判员、国家月饼评比评委；兼任全国面包师分会副理事长、全国饼店等级评定委员会委员、全国食品工业标准化技术委员会委员、《中国焙烤》杂志编委会副主任委员、上海市食品卫生标准化技术委员会委员、上海市质量体系审核中心技术专家等职。长期致力于快速消费品生产和经营研究，对糕饼行业情况尤其熟悉，曾起草国家行业标准SB/T 10376-2004饼店分等定级规定、国家标准GB－200519855月饼等标准。他编著的《中国月饼》一书即将由上海科技出版社出版。