文 / 钟穗

　　鱼露，是一种越南人喜欢的佐餐调料。据说，鱼露相当滋阴，妇女若长期服用可永葆青春。因此，在越南，它深受妇女的喜爱。

　　鱼露气味难闻，但蘸上食物入口时，却有说不出的鲜美。

　　鱼露是用纯天然的方式长时间腌制的，集中了鱼的精华，有很高的营养价值。它的加工制作十分繁琐复杂，在产鱼旺季，将鲜鱼装进渔筐，用脚踩踏以去鱼鳞，后除内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放入适量盐巴，在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内。三五天后，将原空桶中的鱼汁倒出，然后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光下暴晒20天左右，就成鱼露了。将鱼露置于阴凉干燥处，妥善保存，长年不坏。从前，在越南农村，几乎家家自制，但现在有工厂大量生产。其实并不是人人都可以调出最可口的鱼露配方，如果调配时调料比例不当，很可能使鱼露的美味尽失。在越南各民族中，岱族的“田鱼露”颇负盛名，远销越北山区的各个少数民族中。