文 / 大巫    图 / 周馨

　　“八月十五月儿圆呀，爷爷给我打月饼呀。”这首儿歌，时常在记忆的通道里回响。一家人在瓜架下摆上小桌，品尝香甜的手制月饼，沐浴着牛乳般的月光，听爷爷讲嫦娥和吴刚的神话故事，在妈妈的怀抱中不知不觉睡去……如此值得回味的时光，带着一丝淡淡的忧伤，凝固成了记忆里泛黄的老照片。

　　手工制品，总能呼唤出人们心底那股隐藏着的回忆。中秋时节，摆上几只手工月饼，这个季节，就多了一丝暖意。

　　新雅，有手工制作的月饼，月饼名子前有“加头”二字的便是。

　　这种港式月饼本身的加工工艺不同于普通月饼，个头又大，机械制作不利于保证质量，全部采用手工，因此产量不大，平均每天才出3000盒。一盒4只，一个中秋节控制在3万盒以内。而普通月饼每天出品3万盒，是“加头”月饼的10倍。

　　新雅能做“加头”月饼的师傅不超过10个，年龄也都在45岁以上，正是年富力强、技术过硬的时候。这个活，劳动强度大，技术要求高。老师傅体力上撑不下来，嘴上没毛的小伙子也做不来。新雅这些师傅，手臂都做得一只粗一只细，每个中秋，整天反复一个动作上千次，手腕也容易发炎。

　　分馅

　　分馅，是制作的第一道重要工序。根据模具和皮馅比例，每个馅团170克，不能多也不能少，全都要过秤。

　　“加头”月饼的最大特点是：皮薄馅大。皮和馅的比例是1：9，而且周围、底面都得厚薄均匀，不能露馅。这道工序技术难度相当大，老师傅们一般得将馅舀到皮里后，两只手兜着，慢慢地、慢慢地，把馅包到皮里去。

　　机械包馅1分钟能飞快地包55只，损坏率几乎为零，而一个熟练的老师傅，1分钟只能包2只“加头”月饼，有时候漏馅了还得重新来过。但机械包馅经过挤压，松软度和口感都比手工包的要差。

　　包好的月饼坯被填到模具里，用巧劲按紧压实，与模具“亲密接触”，保证花纹清晰。

　　出模

　　最有韵味的工序是出模。以前全靠手工做月饼时，手工作坊里一片富有节奏感的出模声，“咚咚叭、咚咚叭”。所以，中秋前二三个月，最苦的还不是作坊里的月饼师傅，而是附近的居民。24小时连轴做月饼，“咚咚叭、咚咚叭”吵得人睡不了觉，谁受得了，听说为了这事，还曾经闹到了派出所。不过，新雅粤菜馆始终和街坊四邻维持了良好的关系。为啥？原来，每到做月饼时，厂里都会整车整车地从金华进火腿，皮、骨卸下来用不了，就送给附近居民，并顺便打个招呼：“接下来要做月饼喽，多多包涵。”做好的月饼，也先给每家每户送上10只。

　　出模的这三声，是传下来的工艺。左一下——咚，模具里的月饼左边松动；右一下——咚，右边松动；再一下——叭，成形的月饼脱模。曾经有个小师傅，自作聪明，觉得敲两下也能出模。他一试，敲出来的月饼躺在台面上，看起来表面确实十分完整。但经过烤制出炉，后遗症出来了：斜的——月饼一头高一头低，成了残废。结果，小师傅被老师傅劈头盖脸一通骂。

　　因为是纯手工，“加头”月饼的价格比机制月饼要贵15%。不过，在中秋之夜，能品尝着手工月饼，与家人共赏月色，寻找过去的岁月，这才是最重要的。