油爆河虾

　　将大河虾剪去头须和虾脚，洗净沥干水。炒锅里放精制油，用旺火烧到沸滚时，投入河虾略炸，见虾壳呈红色，虾头壳、须脚松开，即倒入漏勺里沥去油。在倒尽油的热锅里加入黄酒、生抽、白糖、米醋、葱末、姜汁搅至卤汁稠粘时，将炸好的河虾倒入，速颠翻几下起锅，把虾整齐地装在盆中，放上少许香菜即可。

　　鱼香肉丝

　　把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用黄酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调匀上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。锅烧到六成热时，放入精制油，随即倒入肉丝炒散，至断血即倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。

　　流黄青蟹

　　将蟹洗净，除去爪尖和脐盖，剥开蟹壳，挖掉胃囊和两边的水蓑衣，清洗沥干，斩切成块，大螯用刀背拍松，撒上面粉待用。将锅在旺火上烧热，用油滑锅后，锅里放精制油烧热，再下葱段、姜片煸出香味后，推入蟹块，煸至蟹壳变色，即加黄酒、白汤、食盐、味精，烧3分钟后，用水淀粉勾芡，同时将打散的鸡蛋液慢慢地淋入，边淋边用铁勺在锅里搅拌，使蛋液均匀地分布在蟹块上和卤汁里，最后加入熟精制油出锅装盆。

　　白汁桂鱼

　　桂鱼刮净鱼鳞割开脐眼，用筷子从口腔内绞出鱼鳃和内脏，洗净后斩去两侧和背部鱼鳍，下开水锅烫一下捞出，放入冷水中，用小刀刮去皮面黑衣，在鱼肉两侧各划几刀使其入味，放少许盐擦匀，置长盆内，撒上味精，加葱姜、料酒，上笼用旺火蒸15分钟取出。将炒锅烧热，倒入精制油，放入火腿、青豆，加入汤、精盐、味精，滗入鱼汤，待烧开后用水淀粉勾芡搅匀，出锅浇在桂鱼上即成。

　　春白海参

　　将水发海参洗净，用刀从脊部斜片成0.5厘米厚的蝴蝶片状。鸡蛋用冷水煮熟，剥去壳，剖成4片，去蛋黄，留鸡蛋白，片成月牙状薄片，砂锅置旺火上烧热，下入精制油，烧至五成热时，下海参片和青菜心滑油后倒出。原锅加入鸡汤，倒入海参片、火腿片、青菜心、蛋白，加精盐、料酒、白砂糖、胡椒粉、味精，浇沸后，用湿生粉勾玻璃芡，出锅装于窝盆内，在盆的四周淋入鸡油即成。

　　板栗鸡翅煲

　　板栗去壳，洗净，鸡翅洗净，斩块，加入调味料拌匀腌15分钟，蒜去皮剁碎，姜去皮切片，葱洗净切花；锅中放油烧热，放入腌好的鸡翅稍炸，捞出沥油；砂锅放油烧热，入蒜碎末、姜片爆香，加入鸡翅，调入料酒、清水，加入栗肉同煲至熟，调味，用生粉勾芡撒上葱花，淋入香油即可。

　　芋仔烧鸭

　　选用个头均匀的小芋仔，刮洗干净，沥干水。将宰杀整理后的鸭子清洗干净，去掉大骨，加工成长约4厘米、宽约2.6厘米的长形鸭条。姜拍松，葱打结。炒锅置旺火上，放入精制油，油烧至七成热时放鸭条下锅，加姜、葱、花椒一起炒干水分，出香味，下精盐和酱油，再炒至鸭条上色时，加汤烧开，撇去浮沫，移小火上加盖焖烧。待鸭条烧至五成熟时，加芋仔下锅一同烧。烧至全熟，即捡去姜、葱不用。然后放味精、湿生粉，将汁收浓起锅。

　　红烧花菜

　　将花菜掰成小瓣，胡萝卜切成菱形块，连同冬菇放入开水内烫一下，捞出沥净水分。将炒锅置于火上，放入精制油，烧热，下入葱末炝锅，随即把花菜、胡萝卜块、冬菇倒入锅内翻炒两下，加入料酒、精盐、白砂糖、酱油和适量清水。开后略烧一下，调好口味，加入味精，用湿生粉勾芡，淋入花椒油即成。

　　砂锅鱼头汤

　　选带有部分鱼肉的花鲢鱼头洗净，去鳞及鳃，沥干水分，斩成两爿，用精盐、料酒调味。熟火腿、熟猪肉、冬笋均切成薄片，豆腐切成条形，用沸水烫漂两次。大白菜洗净切成长片，水发香菇、平菇去蒂，切成块。炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热，放入鱼头炸一下捞出。锅内留油50克，放入生姜、葱炒出香味，放入鱼头，加鲜汤、精盐烧沸出味，再加花椒、料酒、泡辣椒、胡椒粉烧开，拣去姜、葱，加入豆腐、大白菜、熟猪肉、熟火腿、冬笋、香菇、平菇、味精，烧沸至大白菜刚熟，以鱼头盖面，倒入砂锅，其他原料垫底，加盖移至小火焖烧片刻，见鱼眼凸起，鱼皮起皱纹，汤浓稠时下葱段，待汤大滚后迅速上席。

　　红油水饺

　　腿肉洗净，斩成碎末，盛入不锈钢器皿内，加入酱油、白糖、精盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱姜汁、清水，调拌均匀，最后加麻油、精制油调拌好，待用。面粉用冷水调匀成劲，搓成条，摘成60只面团，用木棒擀成圆形薄皮，将馅放中间，对折用手指捏紧成饺子生坯，入开水锅内煮熟装碗，放上自制的红油调料(取一大碗，加入葱末、姜末、蒜泥、花椒面、胡椒面、酱油、白糖、精盐、味精、芝麻油、辣油、香醋调匀即成红油调)蘸食。