文 / 公输于兰

　　图 / 王震坤

　　面食里我只喜欢吃南方的馄饨。吃多了发现，馄饨的味道因地各异。

　　广东人叫馄饨为云吞，外表颇像一团云，绉纱皮；一团馅，沿袭粤菜风格，大都猪肉鲜虾，肉少虾多，突出海鲜，形成“三高”：高成本（虾须新鲜而大，且有弹性，不能有任何腥气），高蛋白，胆固醇也不低，所以一般不会单纯云吞一碗，而必须跟面条下在一起，成为云吞面，既是菜，也是主食，再配以蔬菜和高汤，吃的时候蘸点醋，以助消化。由于云吞跟面合在一起，想要一碗好味道难度较大，云吞即使好，面若不好，比如一些港式茶餐厅的速成公仔面，夺了云吞的好味道。面若太好，汤浓有劲道，又滑润收滋味，倒又把云吞里的虾味盖住了，有些海派餐馆的云吞面就是这个格局。

　　成都的红油抄手，道出馄饨形状的特点，也显示了川味特征，有麻辣开道，馅料好坏，面皮厚薄都不重要了，辣，抵挡一切消解一切，任你什么材料，最后都是“祖国山河一片红”。

　　江南一带的菜肉馄饨，样子差不多，区别只是一点点，但这一点点的差别却能分出各家各味。

　　小时候吃上海本地外婆家的馄饨，一色结实的肉和荠菜馅儿，可有可无的清汤，香则香矣，然吃上去干渣渣，唯有放学后，吃中午下好没吃完，晾在锅台上的冷馄饨，比起饼干之类的干点来，才显得鲜美滋润。少长，吃大伯家的馄饨。伯母是扬州人，馅儿里除了猪肉和少量小青菜外还要加肉皮冻，虽然也是清汤，但汤里放一小勺猪油和葱末，连汤带馄饨地吃，滑润又鲜香。

　　现在，给家里人弄一顿馄饨，基本上博采众长。曾经做过虾肉馅的，可多吃腻味；做过像有些馄饨店那样放入香菇的，味道又太冲，吃一次印象深刻，隔多久再吃也仿佛昨日刚吃过。后来以扬州伯母的馄饨为本，加以改良：将小青菜的三分之一改为荠菜，将猪油改为麻油，汤里除了葱末，再加上些许紫菜和开洋（也算是有了海味），或干脆用去油鸡汤代替，遇喜辣者撒一点胡椒面或剁椒粒。如此海纳百川，终致家人对馄饨兴味盎然。这算不算是一种海派文化的生命力表现呢？有一点忘了说，我家馄饨咬一口里面会有汤，粘合之处绝对没有面疙瘩的感觉，这得益于裹馄饨的手势，可手势很难言传，只能作罢。