文 / 马昌

　　日本美学宗师冈仓天心《说茶》一书中，将茶道的发展划分为三个主要时期：煎茶、抹茶和淹茶。不同时期的茶人，所选择的煎水烹茶用的煮水器各有特色，无不打上了鲜明的时代烙印，显现出不同时代的茶道风貌。

　　茶兴于唐，唐代盛行的是煎茶，亦名煮茶。唐代煎水烹茶的用具是茶釜和风炉。茶釜就是用生铁铸造的茶锅。风炉，则是铜铁铸造的鼎形茶炉。这两种物件均小巧玲珑，可置于案头，用来烧水煮茶。敞口的茶釜，便于用眼睛观察水开的程度，称为目辨。茶圣陆羽所著《茶经》云：“一沸如鱼目，微有声。”此时加入适量的盐；“二沸缘边如涌泉连珠。”量取茶末分入漩涡中心；“三沸如腾波鼓浪”，这时将二沸时舀取备用的水倒入茶釜中止沸，以育茶的精华。随即分茶入碗，供人饮用。茶仙卢仝《七碗茶歌》中形象而生动地描绘了盛唐茶人饮茶一碗至七碗各自不同的感受。读来令人心生向往，恨不能与之对饮。

　　茶盛于宋，宋代流行的是点茶，亦称为抹茶。宋代茶人的煮水器改用小巧的瓶，亦名汤瓶。宋徽宗赵佶《大观茶论》曰：“瓶以黄金为上，人间以银铁瓷石为之。”用来生火的茶炉，则改用竹炉、砖炉等。以汤瓶煮水，只能依靠听觉来把握判断水的火候，称为“声辨”。如远处蝉鸣为一沸；如满载大车吱呀声响为二沸；如松林涛声，似涧流喧闹为三沸。煮水点茶则“当用背二涉三为合量”，即将二、三沸之际的水冲入加有抹茶的茶盏中，用茶筅搅打后即可饮用。宋人饮茶显现出文雅精微之趣，每人一盏，其乐陶陶。

　　明代以后流行的是淹茶，即今人所说的泡茶。明清时期煎水泡茶用的煮水器的典型代表，非功夫茶具的潮汕烘炉（茶炉）和玉书煨（煎水壶）莫属。茶炉是用细白泥制成的，高一尺二寸；玉书煨，又名水铫，是一种有柄的器物。材质用铜、铁为之，为时人所喜的乃是砂铫。即火后，用虾须水（刚开未开的水），冲入放有茶叶的紫砂壶中泡茶，分入若干深瓯中（茶盏）饮用。彼时人饮茶时讲究“独品得神，对啜得趣，众品得慧”，自有一番新风貌。

　　今人泡茶，首选的煮水器是电炉，亦名随手泡。相较于前人的煮水器，省却了生火煮水等许多繁琐之事，方便快捷，深得今人欢心，但相较于古代茶人水煮茶，自是少了几分优雅的古典风韵，令人每每念及，不由心生些许惆怅。