文 / 蔡澜（香港）

　　墨尔本的中国餐厅，生意做得最成功的，是一家叫“万寿宫”，英文叫Flower Drum的馆子。门口很小，乘电梯到二楼，别有洞天。

　　布置朴实，并不花巧，没有尽量讨好洋人的味道。食物也一样不折衷，保持粤菜特色，价钱算是全城最贵之一。顾客以洋人居多，都是大机构的宴会，签单吃公账的。间中的长期客人，吃完回头的也不少。

　　刘华铿先生，五十多岁，永远保持笑容，双手握着、弯着身、侧着耳朵，听客人的吩咐。

　　厨房用十几位师傅，楼面二三十人。一家餐厅，由碗碟筷子，到水槽中有多少条鱼，刘先生一清二楚，进货自己一手包办，从豆芽到酒水。

　　刘先生笑道：“我们每年要出门3个月，每4个月出去一次。一出门，什么都不管，电话也不打一个，不然等于留下来。将事情交给人家去做，就让他担当，有什么差错由他去负责，这才叫放得下来。但是，要是玩得高兴，一去一年半载，那就糟糕了。这世界很公平，你不付出劳力，只用金钱开店，人家做个半死，也只是一份薪水，那么你想想，他们会不会为你拼命呢？”

　　“你会一直做下去吗？”我问。

　　“我很享受做餐厅的工作。”刘先生回答：“我认识了不少好朋友，除了客人，卖货的，我也请人们坐下来吃饭喝酒聊天。但是你要保持一个永远对他们货品不满足的态度，你自己要一直寻求品质更高、价钱更便宜的对象。一满足，懒性跟着来，迟早又要出毛病。”

　　“有些朋友开了馆子，进货时大师傅打斧头，一斤肉炒少了几道菜，赚得不少。要抓又抓不到证据，生气也没办法。”我说。

　　“起因都是自己不在现场。”他说：“亲自监督，长年做下来，什么都熟了，怎会出漏子？我也明白有些人要做很多其他事，不能老泡在餐厅里，但也可以做一个报告呀。一天进多少货，青菜水果肉类，一项一项清楚列下来，能够炒多少碟菜？可以赚多少钱？都会成为惯例的。再把货品和不同的菜市比较一下，大师傅什么手脚都做不出。”

　　“酒水呢？”

　　“也是同一个道理呀。不过在标价上有点学问。”

　　“比方说一瓶红酒，外面卖十块钱，大多数人都想赚一倍以上，就标二十块，客人一定‘哗’地一声叫出来。我的纯利一向只叫七八十巴仙，外面卖十块，我卖十四块，客人认为这也是应该的。但是我大量进货时有折扣，卖十四块，已达到我的纯利的目的。”他解释。

　　“你打算一直做下去吗？”

　　“也会有退休的一天。”

　　“那么把店铺卖了？”

　　“就算卖掉，水准不像从前，也对不起一直支持我们的常客。”他有点唏嘘。

　　“到退休一天就把铺子关了？”

　　“也不至于到这地步。”刘先生说：“我可以逐渐退出的，把股份分给能够负责管理的人，让这个招牌一直活下去，是我的愿望。”

　　一席之话，实在学了不少东西，刘先生又忙着招呼其他客人。

　　在我旁边一桌的一个中国人，可能是刘先生的同行，有点嫉妒地说：“这个人整天那么打躬作揖，假得交关。”

　　我听了忍不住插嘴：“就算假，假了那么几十年，也是真的了。”