民用瓶装液化气价格调高后，缓解了许多饭店对于“限量供应”的烦恼，但毕竟加大了厨房的成本。本报11月17日A4版刊登的《饭店“断气”营业要靠煤球炉？》一文中提到，小饭店经营者黄老板盘算，如果省着点用，是否可以把钱补回来？他的想法得到燃气节能专家的认同：“商用燃气灶具的节能潜力很大，如果都采用新的节能方式，整个上海可节省燃气费2亿多元。”　　

　　急火猛炒 热效率低

　　【数字说话】 烧菜1分钟，洗锅空烧半分钟　　

　　11月22日中午12时，正是莘凌路上小银杏川菜馆生意最好的时候，厨房里也是一番热闹景象。大厨们正在厨房里的两个灶头前大展身手，急火猛炒，火苗蹿得很高，1分多钟后，一盆菜出锅，大厨一转身，锅子伸到了水龙头下。过了半分钟，大厨开始烧另一个菜。“换手”和刷洗之间，燃气总是开着。

　　“太浪费了，只有15%左右的热能被利用。”燃气节能专家李纪承说。李纪承曾在日本留学、工作8年，长期从事节能、环保型的燃气器具的开发利用。

　　看了黄老板饭店厨房里的灶头，李纪承摇了摇头说，中餐讲究色香味和口感，通常单炒，不像西餐成批提供，所以火候重要，而且必须提供强大火力，只有这样才能锁住菜品的营养和水分，让菜外熟里嫩。 “用餐高峰的时候，厨师们忙得团团转，很多人为了图方便（有时确实是腾不出手），没有养成随手关煤气的习惯，通常在洗锅时，炉子还在空烧。”

　　黄老板说，自己饭店的伙计还算“勤俭持家”的，有些饭店的厨房，差不多一半燃气空烧掉。“把这些浪费的燃气节省下来，是很大一笔费用。”李纪承说。

　　广帮灶头 火力虚猛

　　【数字说话】 充分燃烧一份天然气需鼓进20份空气　　

　　商用燃具主要指宾馆、饭店、机关、学校、医院使用的大型燃气中餐炒菜灶具，“按照燃气燃烧器的不同，一般分为本帮和广帮式中餐炒菜灶，后者火力大，用的单位多，燃气浪费也多。”李纪承说。

　　黄老板店里用的是双炒双尾鼓风式燃具，属于广帮灶。这种灶头加设了2个小汤锅，利用没有充分燃烧的废气加热一些可慢火煮的食物，有些节能的功能。但在李纪承看来，这种灶头还有很大的节能潜力。

　　广帮灶采用强制鼓风式无预混燃烧模式，就是指燃气与强鼓空气直接在燃烧腔中边混合边燃烧。这种燃烧方式看似火力十足，实际热效率并不高。比如，支持一份天然气完全燃烧，需要鼓进20份空气，超过理论上使用空气量的1倍。

　　黄老板的厨房内油烟呛鼻，厨房里声音很响，厨师间交谈总要扯高嗓门。

　　李纪承说，强制鼓风式无预混燃烧方式的主要弊端是烟气量大，热气温度低，噪声大，燃料浪费惊人。还有一个缺陷是：这种燃烧模式产生的废气中，氮氧化物含量较高，会辣鼻刺眼。氮氧化物的毒性比不完全燃烧产生的一氧化碳还要大，而且在人体中会不断积累，危害人的健康。“国外标准及上海制定的《燃气燃烧器具安全和环保技术要求》都对废气中氮氧化物含量提出要求。”

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　　两个方案 助灶燃烧

　　“采用多种新的节能型燃烧器或新的节能控制系统，都可使商用燃具被利用的热能从15％提高到30％。”李纪承对黄老板厨房里的灶头提了两个改进方案。

　　■ 改进燃烧器 引进“全预混”模式

　　做法是在燃烧器上加个压火圈，可使燃烧更集中；在炉膛加一道防火圈和反射板，延长火焰与烟气在炉膛中停留的时间，也有助于热能的反射与保温。“这种结构还能使燃烧器内的气压始终高于燃烧腔，有效阻止回火。”这样，原本一份天然气燃烧需20份空气，现在降低至12份。充分利用空气，不会像原来一样“空烧”。由于燃烧完全，废气中氮氧化物和一氧化碳和含量都大大降低。

　　根据李纪承的计算，使用节能的灶头，不但可以节能30％，提高火苗温度，炒菜的速度也可以提高10%左右。

　　■ 改变烧菜习惯 锅子离开火苗变小

　　厨师在炒菜时不肯随手关煤气，这种习惯事实上很难改变。对此，可用专门的自动控制节能装置——一种感应设备控制火苗。锅放在火苗灶头时，火苗蹿得高，一旦大厨把锅子端离灶头，火苗自动变小。

　　李纪承算了一笔账，通常炒一个菜要一分钟左右，出菜刷锅需要15秒，这样计算节能效果大约是20%左右。假如平时厨师动作较慢，那么节能效果更明显。这对洗锅来说也有好处，不至于手忙脚乱。“如果上海的商用‘灶头’都用节能燃具，1年下来可以节约20％-25％的用气量，按天然气3.6元/立方计算，可节省2亿多元的燃气费用。”

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　　节能减耗 任重道远

　　黄老板说，他的店里每个月用大约45瓶液化气。为了降低成本，他早就找过节能的办法了。“上周有外地商家来推销燃气节能产品，试下来效果明显，但是他们的产品是武汉生产的，没有上海方面的资质认定，我没办法去界定它的好坏，所以不敢用。”

　　据了解，上海已有30多家做燃气节能的公司，工作人员需经过燃气管理处培训，才能上岗。由于没有很好地宣传，知道的人很少。此外，其他以节能为噱头，招摇撞骗的不正规公司，也有不少，人们难以辨别。

　　“目前整个行业缺乏有效管理，就算是正规节能公司也会遇到各种问题，比如，燃烧器方面的节能设备可到浦东北路检测站检测，自动控制装备就不知道该送到哪里去检测了。缺乏正规审核的标志，推广就很困难。”李纪承叹了口气，“其实，最根本的还在于燃具厂家应该大力推广那些节能产品。”

　　目前上海有100多个燃具厂家，很多燃具一味追求降低成本，适应用户猛火爆炒的要求，忽视安全、环保和高效。早在2004年，上海市技术监督局、上海市燃气管理处联合制定了《燃气燃烧器具安全和环保技术要求》地方标准，但其中主要强调了安全和环保方面的要求，没有提到热效率。“商用燃具产品实际执行情况较差，这其中既有执法力度不够的原因，也存在技术支持不到位、零配件缺乏竞争力等问题。长此以往，不利于商用燃具产品的健康发展，更不利于中式商用燃具产品走出国门。”

　　记者从有关方面获悉，本市有关方面专家已在酝酿制定上海地区燃气燃烧器具能耗方面的分级标准，“像空调一样，分几档，一看就能知道你是第几级的能耗，如果写入规范中强制执行，有利于节能产品的推广。”李纪承说。       见习记者 王瑜明

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