在电视节目中看到笑星王汝刚和上海史学者薛理勇两位先生在谈小笼包子，谈得津津有味。两位先生都是我的熟人，自然觉得亲切，加上所谈的内容，正好也是我感兴趣的，一下被吸引住了。可惜只听到了下半截，稍有缺憾。

　　小笼包子是江南名点，虽说天津的狗不理包子是众所周知的，但在江南一带的美誉度比起南翔小笼包子、无锡小笼包子来，受了委屈。我把狗不理与小笼包子相提并论，是从体量上着眼。虽说狗不理是北方点心的一个异数——把包子做得那么小，这不符合北方人的审美取向。可是，狗不理再小，也小不过小笼包子。都是一张皮一团肉，江南的老百姓就只认小笼包子。好久没去襄阳路一带的淮海路了，不知那家狗不理包子店是否还在？但可以肯定的是，小笼包子店，正好比明星的绯闻——一定少不了！

　　从前，无锡的小笼包子，和无锡小排骨及惠山泥人，是无锡的名片。那时，过锡的旅人，无不手提一只竹篾做的扁篮，里面一定是一笼无锡小笼包子。然而，正像锡菜偏甜，无锡小笼包居然也是偏甜的！这就颇使一大批食客敬而远之，至于无锡人，大概是正中下怀，来得正好。无锡小笼包和天津狗不理有颇多相似之处。它们之所以最终没能在上海生根开花，应当怪上海人一只嘴巴实在太刁。上海人吃小笼包子，皮要薄，个要小，肉要鲜，汁要多，这就为难了无锡小笼包和狗不理包子。

　　上海人喜欢吃小笼包子，味道好是一个方面，技术要求高是另一个方面，而且是重要的方面。我的一个指证是，用筷头夹住小笼包子顶端褶皱处，提起，看包子底部是否有点悬挂的趋势，是否有点透明的感觉，是否有点将破未破的担忧。如果是，那什九够水准了。

　　上海人心目中的小笼包子，其实就是南翔小笼包子，但多数店家不敢打“南翔”这个牌子，就是因为技术不够，最多也只能混个“准南翔”。正宗的只有两家：南翔镇和城隍庙的小笼包子店。依我看，城隍庙的小笼要比南翔镇的高明一些，主要在于表皮和体积都略小略薄。当然这只是一家之言。但城隍庙的并非没有可议之处，有时生意好得应付不过来时，难免打折扣，而且折得还不小。记得有一回竟上了用可降解的一次性饭盒盛的小笼，热量严重不足！这使我想起北京全聚德好像也是这么打发人的，结果从此以后，我对于这家名店的好感锐减。

　　小笼包子的全部妙处就在于蒸格滚烫，热气喷涌，小笼包子才能皮糯汁多肉鲜；蘸醋后，里外融通，逼出鲜美之味，否则，与吃鸡子饼无所差异。

　　我对小笼包子情有独钟，所幸的是，寒舍附近有家苏州人开的面馆，做得一手好小笼，所有指标全部到位；还有一条别人家肯定做不到，就是价廉，以前是3元八枚，现在约是 3.5元八枚，堪称超值享受。

　　附带说一句，汝刚先生在节目最后敷演小笼打包回家后如何吃法，他传授了三种，最后一种，据说要像下饺子那样下到开水里煮。我想，大概他老兄又在唱《小热昏》哉。

　　文 / 西坡