文 / 若丹

　　近来参加了好几场高端烹饪表演，无一例外地品尝到了“高汤冲”的佳肴。

　　来自澳门的顶级烹饪大师梁奀和新加坡的黄清标大师联袂制作了一款“高汤冲鲍片”。此菜看似简单，先要吊出一锅不加任何增鲜剂的极鲜极鲜的高汤来，看黄大师端着锅子用嘴吹撇油花的动作，感觉就是一种享受。然后用至少一斤半重的澳洲青边活鲍鱼，批成薄如纸片的鲍片，放在盖碗茶盅内。食时，用滚烫的高汤冲入，稍盖，即可食用。鲍鱼入口，弹性十足，鲜美无比；高汤清澈，满口溢香，回味无穷。如此组合，真乃绝配也。

　　而在虹桥迎宾馆尝到的那道“海蚌闻茗”，更是把这道高汤冲的菜肴发扬到极致。那高汤先接下不表，单说那海蚌，取自只有福建长乐海边一小段海域独有的。可惜上桌时已冲好，没见到海蚌冲熟后慢慢舒展的过程，脆嫩鲜美的感觉难以描绘。这海蚌其实就是过去传说的“美人舌”，又叫“西施舌”。笔者曾听说陆金华大师谈过“西施舌”，说是此海蚌因形似美人的舌头而得名。陆大师当时对笔者和在场的林苛步先生表示，如果以后觅到“西施舌”，当请我们来品尝。惜乎，林老师已仙逝。又见“西施舌”，也算替林老师尝了。

　　“西施舌”毕竟稀罕，而那澳洲青边鲍也是味美滋补之物，用高汤冲，丰富了中餐的烹饪手段。