文 / 郭秀婷

　　从小就特喜欢冬天，因为外婆那句：“冬至前后，腌鱼腌肉”。可见，腊味制品可是中国民间喜爱的传统食品之一。

　　——题记

　　说到“腊味”，多数人一定会想到拥有几百年历史的广式腊味，而说到“好吃的广式腊味”，能让老上海跷起大拇指的莫过于“杏花楼”了。杏花楼秉承广东腊肉制造的精髓，不断改进生产工艺，提高产品质量，形成了独树一帜的腊味风格，征服了天下“食客”，产品远销海内外。

　　如今寒风一起，让人又想到了那腊味的浓香。但是不要以为只有在饭店才可以吃到正宗的腊味，若是材料选对，在家同样可以做出美味的腊味食品，比如让人垂涎三尺的腊味饭！首先自然是到“杏花楼”各大门店或是超市买上几包真空包装的腊味，因为一直以来，“杏花楼”这仨字特值得人们信任，每到中国的传统节日他们都会推出美味的产品，比如粽子、月饼、重阳糕、八宝饭……味道样样叫好。

　　家中腊食方便制  

　　然后就说到如何在家中制作这喷香的腊味饭了。煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅子均可用，但最好用砂锅或瓦煲，这样可以让它的香味特别醇厚。其次，煮腊味饭要注意于米汤尚未烧干而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可于此时放入腊味。然后，取原条香肠腊肉金银肝等或整块鸭腿鸭胸腊鸡腊鸭等，平放在饭面上。随即立刻盖上锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟，腊味亦熟。接着，揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛于碟中，即可供食。腊味饭香味既好油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为最完美之食法。若不及与米同煮，可将原条或整块的腊味，盛于盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸亦可，若要快捷，用油炸，味道依然鲜美。但切勿用水煮，因为用水煮味道就淡了。

　　其实，腊味制品的吃法有很多种，比较常见的就是腊肠炒荷兰豆、青菜、蒜薹、青蒜、青豆、辣椒、蘑菇，或者切丝拌青瓜丝。很多人喜欢吃全瘦腊肠，其实这样反而吃不到最正宗的腊肠味儿，一定要有少许肥肉才可口。杏花楼推出的优质肠，就很好。其中瘦肉与肥肉的比例是8：2，外表看似肥，实则较瘦，口感适中，味鲜美。

　　“三合一”制新品  

　　近些年，老品牌“杏花楼”之所以蒸蒸日上，就是因为它一直坚持“三合一”的原则，能及时迎合现代人饮食的要求，即：用最新鲜的原料，最先进的设备，最正宗的工艺，打造最安全美味的食品！

　　腌腊肉制品以畜肉为主要原料，经选料、腌制、调味、充填、晾晒、熏烤等工艺加工而成。众所周知，腊味制品的选料是极其重要的一步。杏花楼选料上乘、精心制作，它的腊肉一般用五花肉，腊肠选用的是前腿肉，然后用上等白酒、正宗酱油、糖等调成汁，把肉浸几天，再挂起来晒干或烘干，过半个月左右就可以食用了。为了避免对人的健康造成危害，杏花楼改良了传统的腌制方法，严格控制了各种调味的放入量，使得味道均匀清淡，更适合上海市民的口感。我曾问过杏花楼的负责人，如何辨别肉质好坏，他说质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，有弹性，有光泽，有固有的香味。用手触摸好的腊味，能感觉到肉质干爽结实，腊肠有自然皱纹，断面组织紧密。这都是由于腊味独特、严格的制作方式决定的。所以大家购买食品时也要多注意了。 

　　既然原料上乘，那么加工设备也不能逊色。上海杏花楼食品有限公司在继承祖辈们精湛的传统工艺基础之上，又不断引进先进的生产工艺和管理经验：其生产车间内便引进了全套切肉机、搅拌机、灌肠机、真空机、搅肉机、通风机、不锈钢器具、化验设备，还配备有大容量冷库、载货电梯、预防停电的柴油发电机组等生产及配套设施。

　　包装对于腊味食品来讲尤为重要。腊味制品不同其他，在密封性和包装材料的安全性方面都必须达到最高标准。杏花楼为了满足消费者的不同需求，在市场上推出小包装（454g）、独立包装（每两条腊肠一小包）等品种。这样，不仅方便携带而且卫生。另外，有些人吃腊肠时总会埋怨上面的一层皮，不但难嚼，而且特麻烦。为此，杏花楼推出了“去皮”的腊肉，消费者吃起来更方便。而且在制作腊鸡腊鸭时，杏花楼的工作人员还特意去除肉表面的突兀部分（比如小骨头），以免挫伤真空包装袋，流失新鲜。虽说这样价格整体比普通包装上浮了，但吃起来省心不少。就请赶快来体验一下杏花楼的“腊”来主义吧！（餐厅信息见B14版）