牛轧糖迄今已在世界各地发展了许多新品种，是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味独特，广受欢迎。那么，关于牛轧糖的种类你又知道哪些呢？它们之间又有些怎样的区别呢？ 

　　一 就原料而言：

　　1.蛋白牛轧糖：早期的牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖。

　　2.明胶牛轧糖：现基本使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦直到洁白，但有时候也会用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。 

　　3.大豆和麦芽牛轧糖：原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充气糖基体同普通牛轧糖。

　　4.麦精牛轧糖：原料配方使用可作涂层巧克力品种的基体。近年来，许多牛轧糖的基本配方代用该物质而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体，主要组成属于高糖类。

　　二 就口感而言：

　　牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同；对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。“大福记”牛轧糖属于砂性口感，采用最新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻、顺口不黏牙。“大福记”集合了现代最新技术，特别在糖身中加入高温烘焙的花生或杏仁果等坚果食材，滋味甜中带点坚果香气，让人越吃越上瘾。