文 / 西坡

　　拙文《小笼包子》《生煎馒头》刊出后，颇引起了一些共鸣，其中不乏层次较高者。看来，洋早餐要打败“土”早餐，还早着呢，更不必谈“彻底”两字。

　　我发现，大家有兴趣探讨的问题，不是中式点心的生存空间还有多少，而是做得好不好、精不精，且几乎聚焦于一些细节的处理上。不难想象，小笼包子、生煎馒头、馄饨等等点心，都是相当微型的，如果出现什么问题的话，基本上都是细节上存在可议之处，往往又是致命的。

　　比如小笼包子，你知道影响食客食欲的重要节点在什么地方？就我个人经验而言，许多小笼包子之所以失败，就在于其收口皱褶处，过多地堆积面粉，形成横截面的厚实状态，像一个山包。我相信大多数的食客碰到这样的“山包”，都会唾弃之；有些不忍心浪费的人自然也会照单全收，但感觉就非常差了。再好的小笼包子，只要有这种“山包”伴随，就难入精品之列。或许这只是手势问题，纯属细节处理不到位，却导致了失败。

　　上回我说过，好的生煎馒头要素之一是“白白胖胖”，这很要紧。有的生煎表皮泛黄，说明油温过高,油、水比配失当；有些生煎表皮上面浮着一些细碎的焦黑粒，说明司锅者清理“残局”不力，马虎，生煎“灰头土脸”的，怎么让人觉得可爱呢？至于“瘪”，和面粉发酵有关，更与火候有关。一客生煎馒头，做得好做得差，从果腹上说没什么两样；从满足口福上说则非常不同。高明和拙劣，仅仅在细节上就显示分明了。

　　同样的，我们还可以发现那些让人有“鸡肋”感觉的食品，比如馄饨收口不严散了形，馅子外露，就很不舒服；锅贴边缘并拢不实，留有缝隙，最为宝贵的汁汤泄出，吃口干乎乎的，不太滋润；硕大的包子让人咬了半天找不到馅，原来它居然“偏安一隅”，未免扫兴……罪魁祸首，便是忽视细节处理。而忽视细节处理，就是忽视顾客。倘若细究一下，这样的“忽视”是不是省了力？未必，至多是省力不省功。既然如此，何必似关西大汉，铁板铜琵，歌“大江东去”！

　　有个朋友，拿手菜是“响油蟮丝”。过一荤一素两种食油之后，他必在烧熟的鳝丝当中“挖”一小坑，放葱和胡椒，接着在上面浇烧得滚烫的油。这道菜上桌时，热气上蹿，“滋滋”作声，色香味俱佳，众口交誉。不过大家对他如此做工考究倒也颇有微辞，以为，外面店家烧这道菜，早已省略这一过程，食者无可无不可的，你又何必斤斤于此？朋友正色道：响油响油，不油不响，何为“响油”？此虽小技，但名实相副。人家不为，我自为之，好比暮鼓晨钟，权当日课。我只剩了这点讲究，再省，岂不把自我省掉？

　　众乃恍然：所谓品质，即是坚守细节上的一丝不苟。细节决定品质。