文 / 若丹

　　拆烩鲢鱼头是著名的淮扬名菜，而提到善用泡椒者，非川菜莫属。这两者能走到一起吗？若问起任何一位烹饪大师，我想他都不能一下子回答准确的。

　　近日，在兴国宾馆品尝到这款泡椒拆烩鲢鱼头，令笔者拍案叫绝。众所周知，拆烩鲢鱼头是一道功夫菜，是昔日扬州饭店的镇店之宝之一，与蟹粉狮子头、扒烧猪头一起，并称为“淮扬三头”。它选用新鲜的鳙鱼（即花鲢）头，烧至拆去所有的鱼骨，要求鱼头皮不破肉不烂，可见功夫是如何了得！用鱼肉熬制好雪白的奶汤，调好咸淡，将拆去骨头的鱼头放入奶汤中即可上桌。可放少许胡椒粉去腥。这就是传统的淮扬拆烩鲢鱼头。

　　而细品泡椒拆烩鲢鱼头，除可尝到传统的汤鲜、肉腴之外，还可在汤里再尝到一股先有点冲，然后悠长的辣味，会脊梁一紧，鼻尖稍稍沁出汗来，回味无穷。连忙向店家打听，原来，厨师在熬制奶汤时，除了加上传统的盐和淡奶外，还加了芥末、香糟卤和野山椒等。怪不得，芥末先冲，野山椒的辣绵长在后，让人在冬天里喝鱼汤一样热腾腾的。

　　看此菜制作精致，一定出自名门。问起制作厨师，答曰：王志方。我知淮扬菜大师王致福善做拆烩鱼头，好像听说他有个徒弟在兴国宾馆，不知是否王志方。不过，就凭此菜的水平，当青出于蓝也。