文 / 应璇

　　图 / 易渊

　　比起四川火锅云南过桥米线，同处西南隅的贵州，似乎从未有过一个鲜亮的标志性美食，能在祖国各地插满小红旗，让人一望便口舌生津的。其实贵州小吃丰富得很，多以酸辣为主，街头巷尾随处可见。而且他们大都价格便宜，滋味绝妙，实在是令人提神振奋。我是知青子女，曾随父母在贵州一个叫凯里的小城度过了漫长美好的童年，虽然离开十几年了，可是味觉的记忆如此顽固，总叫我魂牵梦绕，念念不忘。

　　有故事的烤豆腐

　　小炉子，炭火正旺，上面架着铁丝网板一块，一块块两寸见方的豆腐，嫩嘟嘟地整齐排列于上。先是白嫩如玉，随着焦香渐入金黄。摊主一手持小刷，蘸上油，刷着，吆喝着，适时地翻个个，待色泽焦黄满街飘香，便用划刀在豆腐侧身划开个口子，将混合着香菜、炸黄豆、折耳根等的蘸料塞入，再灌上一勺酸辣汤料，这才奉上。

　　烫乎乎的一小块，捏于指尖，捧于手心，虽说心急吃不得热豆腐，可眼前这小东西实在是鲜香撩人。豆腐的清香和微醺的焦味，夹杂着辣椒水和调味小料清爽刺激的香味，忍着烫嘴轻咬一口，外皮酥韧，里面的豆腐颤巍巍的，嫩得几乎是流质。

　　外焦里嫩，豆腐味淡调料味重，小小一块烤豆腐，却是螺蛳壳里做道场，对比层次颇为丰富。

　　烤豆腐另有一别名，叫“恋爱豆腐果”。据传战时，小城街头有个坚持做烤豆腐生意的小摊，年轻人喜欢聚集于此，吃烤豆腐，讨论时局。时间一长，一些男女青年便滋生出情愫来，战争年代的浪漫格外引人遐想，而这成全爱情的小小吃食，至今还在街头巷尾不露声色地红火着。

　　独门秘笈的酸汤鱼

　　把一个馆子精心操持好，做出个把声名远扬的菜式来，实在是一件功德无量的事情。

　　如今街头巷尾流行的“苗岭酸汤鱼”，在个体饭店还蛮稀有的上世纪80年代中后期，是一个几乎算得上独门秘笈的菜式，属于黔东南一个叫做“快活林”的小馆子。对当地人而言，快活林三个字，差不多就是酸汤鱼的代名词。

　　做酸汤鱼，鲤鱼为上选，草鱼也可。鲶鱼虽鲜，但做得不好会有腥味，对店家的汤料技术要求颇高。所挑的鱼儿一定得鲜活，在那个叫快活林的小馆子，我第一次见识了“赛鱼”这样的噱头，就是为了强调鱼儿生猛吧。至于汤料，是酿制的酸汤加上各种鲜辣的调味料，清润的酸汤上佐以大量红辣椒、辣油、调料等，汤色红而味浓，酸辣并重。鱼不在大，入味最重要，肉质在酸汤滋润下愈发细腻，只叫人吃得大汗淋漓，不能自已。

　　酸汤在贵州是一种家常菜。夏天的午后，有人会用酸汤清煮卷心菜，番茄，黄豆芽等时令蔬菜，做上两大桶，在各小区里叫卖，两元一海碗，爽口又省力，深得主妇们的欢心。这酸汤口感寡淡，适宜夏日消暑，是谁想出让它配上辣椒迎娶鲜鱼的？谁又曾想热力出场的酸汤如此具有明星相，迅速颠倒了众生的味蕾？

　　才貌双全的卷粉

　　卷粉，不仅好吃，还好看。

　　看做卷粉的过程挺有趣的。先是粉皮，卷粉小摊旁一个叠一个的方形抽屉，其实是做粉皮的蒸笼，摊主把预先调制好的米浆倒入大抽屉中，蒸上一会，便可揭下一张热腾腾白生生的粉皮来。把这烫手的粉皮往料理台上一扔，轻拍两下使其平整，接下来，就是卷了。

　　先在米卷粉皮上依次刷上甜面酱、辣椒酱、西红柿酱，然后放上海带丝、酸萝卜丁、干豆丝、豆芽菜等等，配料以素食为主，十来个小碗在料理台边整齐排开，这个多放点儿那个少要点儿，全凭顾客在一旁指手画脚，最后淋上点香醋辣油，一手将粉皮边拎起，就势打个滚，这就算大功告成了。

　　做好的卷粉形似春卷，只是个头大得多，馅料素净，外皮也未经油炸，颇得女孩子的欢喜。

　　即使不饿，当经过蒸笼冒着白雾、卷粉飘着清香的小摊时，谁能忍得住不为此驻足呢。