卤是一种烹饪材料，也是一种烹饪手法。

　　就烹饪材料而言，卤，很容易让人想到盐卤，因为盐是咸的，卤也是咸的，不明就里的人就会把它们等同起来。这是非常错误的理解。

　　盐卤，又名苦卤、卤碱，是海水或盐湖水提炼制盐后残留的母液，味苦，且有毒（《白毛女》中杨白劳即仰卤而死），被用来点豆腐（即作为凝固剂使蛋白质溶液凝结成胶状）。如果卤味就是用盐卤腌制而成的，则不知有多少生灵要登上《录鬼簿》了。哪怎么行？

　　事实上，我们所说的卤水，是集合了多种香料制作而成的调料。其基本构成有花椒、茴香、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、丁香、盐、糖、酒等。卤还分南卤和北卤，红卤和白卤，等等。粗线条的划分：南卤放酱油（生抽、老抽）、糖；北卤则不放酱油和糖。红卤和白卤的分歧，也在这个方面。南卤当中比较出名的是川卤和潮（潮州）卤，川卤自然要放川椒，潮卤则要放鱼露、青蒜、香茅草、芫荽籽等。但上述这些，没有定规，只能说各地有各地的做法。北方人不喜欢食糖和酱油，而南方的四川人又无辣不欢，彼此口味不同，决定了卤水的区别。

　　作为一种烹饪手法的卤，说起来也简单，就是把要卤的对象（肉类、蛋类、豆制品、动物内脏等熟品）放在卤水当中充分浸润，然后作适当加工的过程。

　　卤水就像做羊肉泡馍的老汤，可以反复使用。不过，考究点的人，非常注意卤水的“纯洁度”，有的决不注入新水，有的在每次“卤”过之后要用瘦肉茸把卤水里的“杂质”吸附起来……

　　一切似乎变得驾轻就熟起来，只要依葫芦画瓢就可以了。

　　哪有这么简单！否则，老姚的“卤味大咖”不是浪得虚名了吗？

　　在吃了两个春节的“老姚卤味”之后，今年我终于忍不住为自己，也为读者诸君，向老姚请益，希望他能公开“姚氏卤味”的秘方。老姚哈哈一笑：“我又不做生意，用不着藏着掖着，这就写给你。”

　　归纳起来，姚氏卤法的关键之处有以下几点：

　　一、可做卤味的食材：首选牛肉，其次鸡、鸭、鹅、猪蹄以及猪下水中的肚、肝、心、大肠；豆制品中的素鸡、百叶亦可，但必须荤素同煮同卤。注意：羊肉肉质酥松，不宜卤制。

　　二、第一道工序是盐水腌制。目的：可使被卤之物更入味；可去腥膻。程序：开水化盐，放入茴香、花椒；盐水冷却后放入卤制物；卤制时间为五天左右；每天翻动，以免卤制不匀。

　　三、第二道工序是出风晾晒。出盐水后，趁天气干爽，晾晒三五天（遇雨雪天可适当延长），以便进一步驱逐腥膻；晾晒后的腌制品方可下卤锅烹煮。注意：晾晒后的腌制品若一时不吃，则将其用食品袋包裹后冷冻，俾使水分不致尽失（寒冬干燥，食材中的水分易挥发，卤煮后变柴）。

　　四、第三道工序是入锅卤煮。最好用铁锅；佐料为黄酒、白糖、老抽（仅为上色之用），再滴些醋（提鲜），然后投入香料包（这是关键材料。配方：大茴香3克、小茴香5克、沙仁3克、白扣3克、肉扣3克、丁香2克、良姜2克、辛夷花2克、白芷2克、甘草3克、草果2克、陈皮3克、肉桂3克、干姜3克、山奈2克）；兑上冷水，放入食材，卤水要漫过食材；先用武火烧开，撇去浮沫；然后文火焖煮约两小时；等到满锅汤水熬煮到约剩四分之一、呈稠状时，卤菜基本做好了。注意：熟的程度以口感为准，不可太酥，否则切片时摆盘不好看。

　　五、食材捞出锅，卤汤保留，冷却后放入冰箱，留待下次沿用。再次使用时无须添加香料，只加老抽、黄酒、白糖和适量清水即可。

　　显然，老姚的卤法，和坊间流行的做法，确有不同之处，尤其是他的盐水腌制、出风晾晒和铁锅卤煮三点，匠心独运，洵为大咖。

　　鹦鹉学舌，无非复制黏贴，世人不屑。在下不揣冒昧，权作一回盗书的蒋干。至于究竟是否灾李祸枣，读者当可试而亮察也。