虾子大乌参

　　（上海）将整只大乌参用炭火烧烤，至外皮呈焦色取下，用刀刮去硬壳，再浸发至软洗净，放在漏勺中入热油锅炸至皮上起泡时捞出沥油。锅内留油少许放大乌参，加绍酒、酱油、肉汤、白糖、红烧肉卤、虾子加盖，用大火烧沸后转用小火焖烧五六分钟，最后用大火收紧卤汁，下湿淀粉勾芡淋上葱油炒和，撒上葱段即成。特点：色泽乌光亮丽、肉皮软糯酥烂、卤汁稠浓、味香醇厚、回味无穷、欲罢不能。

　　三不粘

　　（北京）鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水一起搅打均匀过细箩，锅置中火上放猪油烧热，将调好的蛋黄液倒入，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时随即一手徐徐加熟猪油，一手不停地搅炒。炒十多分钟直到蛋黄液与油融为一体。

　　龙井虾仁

　　（浙江）虾挤出虾仁反复洗三次，使虾仁雪白洁净，沥干水分，加盐、味精、蛋清、干淀粉拌和上浆。锅烧热下猪油五成热时放虾仁，并迅速用筷子拨散，倒入漏勺沥去油。将虾仁倒入锅中，并迅速倒龙井芡汁和茶叶一起入锅，烹酒、加盐、味精颠炒几下，出锅装盘即成。

　　孔府一品锅

　　（山东）海参片成斜刀片，鱼肚切成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片、玉兰片切成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片；豌豆苗放入沸水中烫过捞出，冷水过凉，鱿鱼卷用鲜汤汆过。“一品锅”内用粉丝、白菜、山药放入锅内垫底，将白煮肘子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面。再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在间隔处摆成一定的图案，加鸡汤、绍酒、精盐上笼用大火蒸2小时左右取出，配上豌豆苗上席即成。

　　清炖蟹粉狮子头

　　（江苏）夹肥夹精猪肋条洗净出骨去皮，将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒状，用酒、盐、葱花、姜末、干淀粉、蟹肉拌匀后，分成六个大圆团，将蟹黄分别镶入肉圆上，放在汤碗里上笼蒸50分钟，使肉质中油脂溢出。切好的青菜经热油锅煸炒至翠绿色，盛入锅底放一块熟肉皮（皮朝上）的砂锅内，再放蒸好的狮子头和肉汁，上面用青菜叶子盖好，烧沸后转用小火炖20分钟即成。食用时揭去青菜叶，连砂锅上桌。

　　太极芋泥

　　（福建）槟榔芋头去皮，每个切成4块放在盆里，加清水上笼蒸1小时取出，放在砧板上用刀压成茸状，拣去粗筋装碗，加白糖、猪油、清水，搅拌均匀装盘抹平，再蒸1小时取出。红枣去皮核切碎分成两份。冬瓜条切成米粒状。红枣装在碗里加白糖，上笼用中火蒸5分钟取出。锅烧热放猪油，下红枣用小火炒，搅拌成糊状后浇在芋泥一边，再用冬瓜粒、樱桃在芋泥上面装饰成太极图案即成。

　　腊味合蒸

　　（湖南）腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入瓦钵内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨、腊肉去皮、腊鱼去鳞。腊肉切成片，腊鸡、腊鱼分别切成与腊肉长段相同的条。将腊肉、腊鸡、腊鱼皮朝下分别摆放在汤碗中，加猪油、白糖、味精调入肉汤中，倒入汤碗内上笼蒸烂即成。

　　腌鲜鳜鱼

　　（安徽）鳜鱼放入木桶中一层鱼撒一层淡盐水（500克水放盐5克），鱼摆满后将桶盖好，每天翻一次，在25℃环境下腌7天左右，取出洗净晾干。锅烧热放猪油大火烧至七成热时，鱼下锅炸1分钟翻身，煎至两面呈淡黄色，倒入漏勺沥油。原锅内留油少许下肉片、笋片稍煸，将鱼放入加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤大火烧沸，转用小火烧30分钟左右至汤汁快干时，撒上青蒜，下湿淀粉勾芡，淋熟油少许即成。特点：色泽淡黄、鱼肉嫩白、鲜味浓厚、香而入味。

　　镶金钱发菜

　　（陕西）发菜洗净，鸡脯肉斩茸后，用鸡蛋皮将发菜、鸡茸卷起，入笼蒸透取出，切片成金钱状，装入汤碗，再浇鸡汤即成。

　　虾仁笔架鱼肚

　　（湖北）香菇去蒂洗净切片。鸡蛋摊成薄蛋皮后切成粒。白木耳清水浸泡后取出控干。干鱼肚洗净抹干入油锅涨发后盛入钵内，放入五成热的温水中浸泡约15分钟，加纯碱和适量的沸水清除油腻。如此反复用碱捏，再用温水洗透3次，取出挤干水分，切成4.5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在清水钵里漂净。锅烧热放猪油下姜末稍煸，再将鱼肚下锅加鸡汤、虾仁、香菇、白木耳，一起烧煮3分钟再加酱油、精盐、味精、葱段烧沸，湿淀粉勾米汤芡，淋上猪油起锅盛入汤锅内，撒上蛋皮粒、胡椒粉即成。

　　本版选图：依菲