上世纪三十年代的中末期，当时的上海滩，各阶层名士、要员，上层社会的夫人、太太、小姐，要吃饭到蜀腴去是一件很时尚的事情。难怪电影色戒与张爱玲小说都以这样的开头，几个贵太太在打麻将，易太太说：“昨天我们到蜀腴去，麦太太没去过。”结尾又与开头呼应：“还是蜀腴——昨天马太太没去。”可见蜀腴在当时上海人心中的地位。

　　蜀腴川菜社是由一位四川徐姓老板创立，开设于1937年，在浙江中路以西，九江路以南的广西北路上，有五开间门面，二楼全部是包厢。在当时的上海，蜀腴是一家大型川菜馆了。而且，开门之初就请了海派川菜鼻祖何其坤师傅掌勺。

　　我曾拜何大师为师，在他的言传身教下，对他的“何派川菜”，有了比较全面的了解和认识。 

　　何其坤根据上海人的口味，对传统川菜进行了改良，以轻麻微辣，注重口味，在鲜香咸酸甜五味基础上，调和出七滋（麻、辣、咸、酸、甜、香、酥）八味（轻麻、微辣、椒麻、腴香、家常、怪味、红油、蒜泥）。他还注重刀工，在技法上有块、片、条、段、丝、丁、圆球、剞花，分别形态，使成菜不但入味，还丰富多样，引人入胜，令川菜的“百菜百味，一菜一格”登峰造极。

　　蜀腴的菜有几大特色，突出的是滋味鲜香醇厚，清辣微麻，如原笼粉蒸肉、回锅肉、腴香肉丝、干烧鳜鱼、干煸鱿鱼丝、陈皮牛肉、怪味鸡、五柳鱼丝、酸辣汤等；也有清鲜酥香的佳肴，如香酥鸭、油淋仔鸡、锅贴金腿、干煸冬笋、干烧四季豆等。对此，蜀腴常客、国民党元老于右任先生评价说：“这些菜肴既可饮酒又可下饭。”

　　尽管每天食客盈门，但是徐老板还是要求厨师不断创新改良，他希望何师傅根据上海人的口味以及十里洋场太太、夫人、小姐、文人、雅士等怕辣、怕麻、怕油等要求，烹制一些不麻不辣的川菜，以清鲜雅淡来满足这些食客的口味。于是，何师傅又推出了干烧鱼翅、明珠鲜鲍、白汁鱼肚、蝴蝶海参、鸽蛋肝膏、凤尾燕窝、开水白菜、鸡蒙竹荪、鸡豆花、椒盐蹄髈、一品豆腐金狮刀鱼、锅贴豆腐等改良川菜。一时间蜀腴何其坤师傅成为沪派川菜的领军人物，蜀腴的川菜风靡了上海滩。

　　上海地处湿热带，气候宜人，海岸线又长，物产丰富，山珍海味，土特产是应有尽有。何其坤师傅又根据货源特点，因地制宜地推出用“北菜川烹、南菜川味”的制作方法，做到口味是浓淡有致，该浓则浓，该淡则淡，浓中有淡，淡中有浓，浓而不腻，淡而不薄。

　　在烹制鱼翅、海参、鹿肉、蹄筋、驼峰等高档原料时，采用干烧烹调技法，以微火慢烧，收汁亮油，成菜后色泽红亮，味香醇厚，汲取南菜之长又区别于南菜味偏清淡的做法，自成一格。

　　因为蜀腴讲究烹制技术，以干煸干烧见长，炒菜不过油、不换锅、芡汁少、一锅成菜、小煸小炒、急火快炒，保持了菜肴的原汁原味。像宫保鸡丁、回锅肉、干煸鱿鱼丝等菜肴几乎只只台子都要点，久吃不厌。而且还重视吊汤，行话讲，唱戏靠腔，厨师讲汤，每天都要准备好清汤、浓汤、奶汤，根据不同原料，不同口味，不同烹制选用适合的料，非常讲究。现在的餐馆能够吊好一锅汤已不多见，更不要讲求准备好三锅汤了。难怪讲起蜀腴川菜社，不但上海人想念，就是香港人、台湾人也是非常牵记的。

　　可惜的是，蜀腴川菜社在上世纪五十年代就关门歇业了。

　　十日谈

　　老上海的餐馆

　　镇扬风味惹人喜爱，请看《回味当年老半斋》。