A31:好吃周刊/我家厨房
     
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本帮味家宴菜
茅伯铭
  文 / 茅伯铭

  冷盆

  白斩鸡

  冰鲜嫩草鸡去内脏洗净,入沸水锅烫10秒钟取出用清水冲洗,再入锅烫10秒钟再冲洗。如此反复4到5次后放入锅中加葱姜,黄酒,中火煮20分钟至鸡断生捞出,入净水中浸泡激凉后取出沥干。鸡身表面涂上麻油,改刀装盆。撇去油的冷鸡汤加酱油、白糖、味精、姜末、葱花、味精成蘸汁蘸食。

  糖醋小排

  猪肋排剁成骨牌,洗净沥干,加盐、白糖、味精、胡椒粉、黄酒、酱油、干淀粉拌和上厚浆,逐块入热油锅炸成金黄色捞出。锅中油倒去,加鲜汤、酱油、白糖烧滚,再加米醋,勾芡,放入炸好的排骨翻炒,使糖醋卤紧包,淋熟油,撒葱花起锅装盘。

  酱鸭

  冰鲜嫩草鸭去内脏洗净,焯水后再洗净。葱结、姜块、茴香、桂皮、香叶入热油锅煸香,放入鸭子,烹黄酒,加酱油、白糖、清水烧滚,焖1小时,转旺火,收汁,不停用手勺将卤汁浇淋在鸭身上,使其上色。待卤汁紧包后盛起,冷透后改刀装盆。

  爆鱼

  葱结、姜片、茴香、桂皮、香菜叶用热油煸香,加清水、酱油、白糖烧滚,煮5分钟,加味精成浸卤。青鱼段刮鳞去内脏洗净,垂直切1厘米厚的片,入八成热油锅炸成金黄色,立即投入浸卤中浸渍入味取出,冷透后改刀成块装盆。

  油爆虾

  大河虾剪去须脚洗净沥干,入九成热油锅爆至两边鳃壳鼓起,捞出沥尽油。锅留底油,下葱段、姜片煸香,加黄酒、生抽、白糖、鲜汤烧滚至浓稠,加味精,放入爆好的虾,翻炒,使卤汁紧包,淋麻油起锅装盘。

  盐水胗

  新鲜鸭胗洗净,焯水后再洗净入锅,加清水、葱姜、黄酒、花椒、盐烧滚,煮至酥糯取出,放碗中加煮汁和味精浸渍,食前取出切片装盘。

  热菜

  葱油肉皮

  油发肉皮用温水泡软,加食碱洗去油腻,用清水反复洗净,改刀成边长3厘米的菱形块,焯水后再洗净。葱花入热油锅爆香,放入鸡汤和肉皮烧滚煮透,加盐、黄酒、胡椒粉、味精调味后起锅盛入烩盆。

  八宝辣酱

  熟鸡脯肉、熟猪肚、熟鸭胗、熟冬笋、水发香菇分别切丁,青豆焯水,开洋蒸软。猪腰剖成两片,批去腰骚切片,入清水浸泡漂洗后沥干,加黄酒、米醋拌和洗净,焯水后再洗净,去除异味。甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱一起入热油锅煸炒起香,放入各丁和腰片,烹黄酒,加老抽、白糖、味精炒匀,勾芡,淋麻油起锅装盘。上浆虾仁和青豆入五成热油锅滑熟捞出沥油后盛放在辣酱上即成。

  红烧肚档

  青鱼段刮鳞去内脏洗净,沿中骨批成两片,取一片,背部斜切4刀,至腹部,呈佛手状。抹上酱油,皮朝下入热油锅稍煎,加葱段、姜片、烹黄酒,加酱油、白糖、清水烧滚,焖4分钟断生,拣去葱姜,加味精勾芡,淋熟油,撒葱花,出锅装盘。

  走油肉

  五花肋条肉改刀成16厘米长10厘米宽的大块,刮洗干净,焯水后再洗净,入冷水锅,加葱姜,黄酒烧滚,小火焖1小时取出,表面涂上酱油,入热油锅炸成金黄色捞出,入冷水浸泡至肉皮起皱取出入锅,加黄酒、酱油、白糖煮肉原汁,烧至肉皮蓬松,收浓卤汁,取出冷透,改刀成1厘米厚的大片,皮朝下整齐排放在大碗中。笋干用淘米水浸泡回软,垂直切片洗净,焯水后再洗净。五花肉刮洗净切小块,焯水后再洗净与笋干片一起放入高压锅内,加葱结、姜块、黄酒、酱油、白糖、煮肉原汁煮1小时,至肉酥烂,笋干软嫩取出,放入碗中,笋干放在碗中走油肉上,浇上卤汁,再蒸半小时,反扣在烩盆上即成。

  三鲜蹄筋

  油发蹄筋用温水泡软,加食碱洗去油腻,清水洗净,焯水后再洗净切段。熟冬笋片、金华火腿肉片、水发冬菇片、蹄筋段、小菜心入热油煸透,加黄酒、肉骨浓汤烧滚焖熟,加盐、胡椒粉、味精调味后勾芡,淋葱油起锅盛入烩盆。

  扣三丝

  熟猪腿肉去皮和膘切成细丝,熟金华火腿肉、熟鸡脯肉丝,熟冬笋分别切成长短、粗细一致的丝,分成六堆。小碗内壁涂上熟油,中方放1只水发小香菇,菇背朝下,三丝整齐交叉排放在碗壁中,再将余下的三丝和肉丝一起填满碗,加盐、味精、黄酒、鸡汤蒸15分钟,取出反扣在烩盆中。锅中放鸡清汤烧滚,加少许豆苗嫩尖,味精,浇在扣三丝上即成。

  全家福

  上浆虾仁、上浆肉丝、上浆腰片分别入热油锅滑熟盛起。锅中留底油,下葱姜段、姜片煸香,放入熟猪肚片、熟冬笋片、水发香菇片、青豆、水发海参片、熟鸡片、水发蹄筋段、小菜心煸透加黄酒、鸡汤烧滚煮熟,再放入虾仁、肉片、腰片,加盐、味精、胡椒粉勾芡,淋葱油起锅盛入烩盆。

     
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