文 / 若丹

　　俗话说：小暑黄鳝赛人参。眼下正是吃黄鳝的好季节。

　　一般上海人吃黄鳝，喜吃炒鳝丝或本帮炒鳝糊。如想滋补，不外乎鳝段烧肉、红烧鳝筒等。提起黄鳝菜，不能不提到“鳝鱼大王”王致福，他掌握了近百种鳝菜烹饪法，并推出了“全鳝席”。

　　“炝虎尾”就是一道淮扬特色菜。划鳝丝时，取其双背鳝肉，肚腹部不能用。理齐背肉，从尾部向上13厘米处切断，俗称虎尾。将虎尾放入沸水锅中，加黄酒再烧沸，至虎尾烫透，捞出沥干，整齐地码放在汤盆内。小碗内放草菇老抽、清汤、盐、味精、胡椒粉、黄酒等，调成淡黄色的卤汁，倒入汤盆内，撒上胡椒粉。烧热锅，放油，烧热后下蒜泥煸香，呈金黄色时倒在虎尾上即成。此菜淡黄色，滑嫩鲜香，软而清口，汤汁鲜美。

　　近日扬州饭店在浦东崂山路近浦电路开新店，一道炝虎尾上席，果然鲜软嫩香，颇有“莫家菜”之真髓。叫来厨师长潘明皓一问，他竟然是粤菜大师卢兆琪的关门弟子。原来小潘被挖到扬州饭店后，又迅速钻研起淮扬菜来，并向莫师傅讨教，遍访名家，烹饪技艺大为长进。

　　去扬州饭店尝“炝虎尾”，真的不后悔。