文 / 孔明珠

　　番茄被誉为“水果型蔬菜”，以前有洋红番茄、大红番茄之分，前者为舶来品种，后者为本地品种，现在又多了叫“圣女果”，微型的，红黄都有，小蜡烛似的可爱。番茄生熟吃都行，它备受青睐的原因主要是富含叫“番茄红素”的天然色素，这种类胡萝卜素，抗氧化能力特别强，能防衰老、抗癌。

　　记得有份风靡一时的健康菜单，第一个就是番茄炒蛋。我看后哈哈大笑，番茄炒蛋真是深入人心，当小学生了，第一个要学的菜就是它。而茄汁鲳鱼、茄汁肉片都是妈妈哄小孩子最容易成功的菜。

　　梅林牌罐装番茄酱曾经一统天下，有大中小规格，红艳艳的包装。做茄汁肉片，把肉片用细盐、料酒、生粉拌匀后，下油锅一炒即盛起，余油中倒入番茄酱炒开，略加一些白糖，然后把肉片放下去一拌就好。甜酸酱沾满肉片，嫩嫩的很好吃。做茄汁鲳鱼，鲳鱼用细盐略腌，油里两面煎一下去腥（大鱼不容易熟可以入微波炉加热），余油炒匀番茄酱，放些豌豆、玉米、胡萝卜丁，成羹状，浇在鲳鱼上面。

　　番茄酱是粤菜中不可缺少的调料。古老肉、松鼠黄鱼主要靠茄汁。有一道著名的菊花鲈鱼吃起来更方便。鲈鱼去骨后在鱼肉皮那面剞花，剞得深一点，然后拍生粉，下油锅炸松脆了。茄汁里放些松仁勾芡，浇上鱼块。

　　番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，具有浓郁的番茄风味，味淡，有点酸，因没加调味剂，做菜时需要自己根据口味调，喜甜的加糖，喜咸的加盐。为鱼肉等菜肴加色、添酸、助鲜、增香。

　　据说高级厨师不屑与人雷同，他高就高在拥有独门秘笈。他们自己调配高级番茄酱的步骤是：新鲜番茄煮好去皮，去籽，放入搅拌机中打碎；锅中放入橄榄油、大蒜末、洋葱丁炒至洋葱变软，放入打碎的番茄；拌炒后，放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒调味，用中火煮至汤汁变稠，取出月桂叶，番茄酱即成。

　　番茄沙司与番茄酱不同，瓶装，是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟的。番茄沙司有各种口味，比如甜酸型的，香辣型的。

　　番茄沙司的制作方法：热锅内放入橄榄油，下蒜茸和洋葱末炒香，再倒入番茄酱，掺入鲜汤，调入白糖、盐、胡椒粉，放香叶，小火将水分收干后，拣去香叶，即成番茄沙司。

　　由于番茄沙司使用方便，厨房里常备的人很多。做罗宋汤可放，做咖喱饭可放，蛋炒饭中放点番茄沙司口味变得更加洋化，我称之为意大利蛋炒饭。而吃面包粉炸的板鱼、鸡腿、土豆条、洋葱圈什么的，没有番茄沙司岂不大刹风景。

　　肯德基的袋装番茄酱味道不错，一个笑话是讲上海男人的，他去趟肯德基要讨很多次免费的番茄沙司，回家挤出来装入瓶子里，每拉开冰箱看见满满一瓶子免费番茄沙司，他觉得自己很有才。另一则是我以前一女同事，搬离办公室的时候扔给我两小包“礼物”，就是抽屉里珍藏很久的肯德基番茄沙司。