近代上海餐饮业发达，酒店饭馆林立，广帮有新雅、大三元，本帮有四时新与老正兴，川菜有蜀腴、锦江，镇扬当推梅龙镇，人称“吃在上海”。但无论哪家饭店，肉食都是主打菜肴，不可一日无此君。20世纪30年代，单在上海公共租界内居住的中外居民人数就达110万，工部局每年需要宰杀大量的牲口供应市场。肉类食品的卫生问题非同小可，远东第一宰牲场就是在那时兴建的，这成为上海食品卫生近代化进程中的一个侧面。

　　一、卫生稽查员和卫生处的设立

　　1861年9月，上海租界工部局在市政厅召开董事会议，郑重其事地作出一项决定：任命英军退伍炮兵军士、刚从印度来到上海的卡莱尔为卫生稽查员。

　　从此，上海租界的街道上多了一个忙忙碌碌的身影。卡莱尔管辖的范围很广泛，包括街道的清洁保养和垃圾清运、粪便处理等，也包括食品卫生的检查和督查。由于工作量大，他建议工部局增设机构。次年，租界警务委员会下设“秽物清除股”，成为工部局第一个管理卫生的机构。

　　当时中外居民食用的鲜肉，因为数量尚有限，一般都是在屠宰加工后，直接从上海邻近省份运来，在肉店或马路集市供应；也有农民开设的小型屠宰场收购牲畜，宰后卖给肉商经销，但都没有专人检验和检疫。鲜肉食品的卫生状况堪忧。

　　不久，工部局在卫生稽查员中，又设置了专职肉类稽查员，专门负责肉类食品卫生的管理，负责检查菜场、肉店和饭店的肉类食品，如发现病畜肉、死畜肉和不新鲜肉，即将情况报告巡捕房，同时征求工部局医官的意见。如果医官认为畜肉有问题，可以对这些不合格肉品予以没收销毁，对出售者处以罚款。为防止病畜流入市场，卫生稽查员每天检查租界的菜场、肉店和屠宰场1-2次，按月提交报告。

　　此后租界当局一直设有肉类稽查员，负责检查供应外侨的肉类、鲜鱼和蔬菜是否符合卫生。不过由于外侨只吃牛肉，很少吃猪肉，加上稽查员的人数有限，他们对供应华人的猪肉食品检验极为马虎，这一点经常引起华人居民的不满。

　　1898年，工部局设立卫生处，来自英国的公共卫生专家阿瑟·斯坦利医师担任了首届卫生处处长。卫生处内共有11名稽查员，其中主管菜场、屠宰场和乳场等处的肉类稽查员一名，助理肉类稽查员两名。

　　卫生处在租界下设14个卫生分处，稽查员就在辖区的办事处（卫生分处）办公，便于就近走访屠宰场、菜场、肉店查验。早期屠宰场屠宰数量有限，稽查员的主要任务是走访租界的露天街市，那里售卖的蔬菜鱼肉，许多来路不正，而且小贩清早入市，夜晚收市，摊位流动性大，稽查员每天在现场查验，是确保肉食品卫生的一种有效手段。

　　有些摊贩将私自收购来的肉品，摆在摊位出售，为掩人耳目，私刻检疫章盖上，因此稽查员不仅要看肉类食品是否盖有工部局屠宰场的戳记，还须查验戳记的真伪，如有需要，随时抽取样品送化验室。化验室的所有设备均从英国进口，能够检验各种肉类的细菌，准确率很高。如发现劣质食品，即予没收，甚至当众销毁。稽查员在工作时，有时遇到摊商阻扰，这时他们可以请巡捕一起执法。

　　二、远东第一宰牲场的兴建

　　1873年，当时租界内因私人屠宰场设备简陋，卫生状况恶劣，且常有疫病发生，外侨担心不洁肉食品损害健康，强烈要求工部局设立正规的屠宰场。1876年，工部局建成了第一所屠宰场。1891年，工部局又在虹口斐伦路购地4亩2分，兴建了一家较具规模的屠宰场。

　　到20世纪30年代，因租界人口剧增，原有的屠宰场不仅数量少，而且都显得窄小，于是工部局又在沙泾路靠近虹口港的地方找到一块地皮，占地约18亩，用来建造新的屠宰场。屠宰场1931年动工，由英国建筑师巴尔弗斯设计，“余洪记”营造商承建，于1934年1月竣工后投入使用，共耗资393万元。这是一座规模庞大、设施先进的屠宰场，正式名称是工部局宰牲场。因其规模宏大，气势雄伟，被媒体称为“远东第一宰牲场”。在屠宰场宰杀的大多是牛，华人居民每天可见到运来的牛一车车送入屠宰场，又将牛肉一车车运出供应市场，因而俗称其为宰牛场或“杀牛公司”。

　　宰牲场主体占地18亩，是一座钢筋混凝土建筑，圆柱形，有四层牲口栏，能容纳牛1000头，羊1500头，小牛300头，猪300只；存栏的所有牲口，在屠宰前都须进行检查，防止病畜流入市场；宰杀较小牲口时，已经使用现代化电击设备。据说早期因电力不够强劲，宰杀牛时，曾使用手枪。宰牲场有一条2.25英里长的悬挂式传送带，用来输送牲口，便于熏蒸、消毒、凝血、包装、储藏等各个环节的操作。

　　宰牲场有4幢附楼，围成一个四方形的建筑群。宰牲场与旁边的附楼通过廊道相连。处理工场系三层钢筋水泥结构，顶层为化验间、病体解剖室等，二楼设有各种蒸化、消毒、熬油、凝血及其他机械，可以将病畜和其他不能食用的畜体融化，加工成肥皂、饲料和肥料出售。底层为收容室及其他储藏室等。另有鲜肉市场及冷藏库，冷藏库可存肉约90万磅。宰牲场共有工作人员80余名，其中6人是外国人。在宰牲场的每个工场内，卫生处都派有稽查员进行督查。

　　牲畜宰杀后，这些肉食品须加盖宰牲场三角印戳，表示检验合格，方能出售。盖紫色印的是头等品、蓝色印的是二等品，均注有“上海工部局”“头等”“二等”等字样。不合格者则加盖“R”字印戳，一律不许售卖，只能送往熬油厂加工成肥皂等用品。

　　三、宰猪场与其他小型屠宰场

　　由于华人居民食用猪肉多，“杀牛公司”应接不暇。工部局于是专门设立了市立宰猪场。此外，租界还有四家私营宰猪场，分别是仁元宰牲公司、宁沪聚兴宰牲场、苏锡公司、新宁海宰牲公司，都领取营业执照、接受工部局卫生监督，宰猪是它们的主要业务。

　　工部局卫生处对私立宰猪场的设施、卫生均有严格规定，卫生稽查人员可以随时进入宰猪场进行检查。

　　私营肉商使用工部局的屠宰场，必须符合以下条件：1.肉商必须就营业地址、牲畜来源及其他情形进行登记，方可使用局设宰牲场屠宰；2.凡须屠宰之牲畜，应有工部局所派专司其事之雇员，以卫生处长认可之方法，击其晕倒。3.宰后畜体各部分，由工部局所派专司检验人员检验，认为无疾病与弊害，可供食用者，加盖工部局印戳。否则，不得由屠宰场运出供应市场。

　　但是，晚清上海“三界四方”的行政格局，使许多小屠宰场得以隐匿各处，从事不法经营。而华界和租界交界处的地方，是它们最乐意落脚的地方，因为这种地方管理最为薄弱，人称“三不管”地区，好不容易取缔了，他又会出现在另一处，租界当局往往顾此失彼，难以应付，成为市民食品安全的一大隐患。

　　卫生处经常接到居民的投诉，称一些个体屠宰场无视环境卫生，不仅臭气熏天，而且待宰牲畜日夜发出凄惨的叫声，令人毛骨悚然。有些屠宰场业主为牟利而出售患病兽肉，对居民的健康造成极大危害。希望当局予以取缔。据租界卫生处保留的华界公安局一封来信称：

　　蒋家浜南首华租交界处有金保全开设宰牛作，日间宰杀生牛、病马，夜间焚骨炼油，臭气四溢，附近华租两界居民受此臭气之熏蒸，轻者头晕，重者呕吐，类似霍乱，且该作秽水直接流入浜内，妨害居民饮水。

　　卫生处接到居民投诉后，一般都会立案调查，按不同情况分别对待。对于领照经营的业主，按照相应执照条款进行处理，对未曾申领执照擅自经营的屠宰场，则会同警务处等部门勒令迁移或取缔，或因业主提出申领执照，要求定期整改。

　　1931年12月1日，工部局建设的临时熬油厂开始使用后，卫生处每天派出车辆巡行各屠宰场，将病畜肉运往炼油厂熬油处理。为了鼓励各屠宰场业主把废弃肉类送交炼油厂，卫生处常用优惠价收购。

　　四、租界对肉类食品卫生管理的监控

　　租界当局重视肉类食品卫生管理，加强监控，建立近代化的屠宰场，显示了上海已经具备比较近代化的肉类食品卫生管理模式，主要内容有：

　　1.机构设置逐步健全，且管理不断趋于细化。1922年，戴维斯继任卫生处处长后，内部分为行政、化验、医院和卫生四股，卫生股负责进行食品卫生管理。1924年4月，又从原来的卫生股分出食物、乳场和菜场股，对菜场和屠宰场进行检查、监督和管理。

　　同年，工部局新大楼落成，卫生处迁入办公，是工部局内一个比较重要的部门。1931年食物、乳场和菜场股改组，增设兽医股和菜场及制饼店等股，前者管理屠宰、肉类和牛乳供应，以及摒弃兽体处置等事项，后者负责管理牛奶场、菜场、屠宰场、食品店等卫生事务。

　　2.根据需要出台相关的规章制度，严格按照各种规章办理肉类食品的检疫、屠宰、储藏和出售等相关事宜。卫生处最初并无现成的法规，对问题食品的处理往往根据不同情况采取措施。斯坦利出任首任卫生处长后，陆续制定了一些包括肉类食品在内的卫生法规，先是作为工部局有关法规的附录，以后则主要通过工部局布告的形式对外发布。如按卫生处规定，夏季肉类食品不得隔天出售，其他季节不得出售存放2天以上的肉类，如有违反，将罚款5-10元。另据《菜场章程》规定，肉摊使用冰箱者，应于菜场收市之后，存放于冷藏室或冰箱。不过在当时几乎没有使用冰箱的肉摊。

　　20世纪40年代初，卫生处管理食品经营场所的执照已有20余种，规范了各类食品生产经营场所须遵守的卫生标准，同时也成为租界卫生处对食品卫生进行管理的主要依据。

　　3.对肉类食品卫生的管理重在检疫和督查。1936年租界共宰牲口685963头，对于这些品种繁多、数量很大的待宰牲畜，卫生处采取宰前检验、宰后盖戳的方法，非经屠宰场检验合格同意放行，一律不许运往市场出售。

　　由于宰猪场的活猪数量较多，检验也不及宰牛场严格，甚至一些华人居民对检疫也不以为然，因而宰猪场常有不洁猪肉流入市场，经租界卫生处察觉后，派出兽医“对于运入公共租界宰杀之活猪”于宰杀前检验，检验合格方准其运往租界宰猪场，有病者即予处理。一些私立屠宰场习惯于以口吹胀兽体，卫生处认为这种做法极不卫生，予以取缔。

　　4.卫生处十分重视执业人员的技能培训，采取定期考核和考试的方法来督促职员熟悉卫生防疫工作。工部局要求所有的检查员和卫生长官每年参加年度考试，内容包括年度卫生报告、公共卫生通知、地区规则、执照条件、卫生检查员手册、公共卫生实践、区域工作、卫生知识的运用等。

　　据资料统计，1935年，上海公共租界内从事食品业的人员达51128人，占界内中外居民的4%，他们经营的食品门类有汽水、面粉、烟草、糖果、肉类、粮食、乳制品、干食品、蛋、水产、水果、家禽、蔬菜、茶叶、油盐酱醋等，但在租界当局的严密监控之下，没有出现过严重的食品卫生问题，这与近代上海食品卫生观念的引入、强化及其有效管理不无关系。

　　报载，上海租界沙泾路宰牲场已经被人重新“发现”，猪牛们曾经痛苦倒毙之处，将改造为“又一顶级时尚地标”，成为红男绿女流连忘返的社交场所。不过，所谓时尚，毕竟只是少数时尚人士的事，远东第一宰牲场的历史意义，或许要深远得多。