上海市烹饪协会老会长朱刚曾告诉我，广东菜最擅于向其他帮派学习，甚至取西餐的精华，以提高自身的菜肴质量，因此，广东菜在很长一段时间内，居国内领先水平。

　　过去上海的店招，凡经营广东菜的，无不拉上“中西大菜”的旗号。新雅粤菜馆作为上海广东菜的代表，独步沪上八十年，靠的就是对菜品的孜孜以求及创新求变，这道沙律烟鲳鱼就是最好的证明。

　　取1斤半至3斤重的新鲜长鲮鲳，又称黑鲳。这种鲳鱼主要生长在渤海，个大肉厚。取中段，用酱油、黄酒、糖、姜、葱、洋葱等腌渍1个小时，再以果木屑烧制产生的烟，烟熏而成。装盘后辅以奶油裱花，配上色拉酱上桌。奶油和色拉酱均可以减低烟熏味而提升香气。

　　据说这种烟熏方法出自西餐。如法式腌渍鲳鱼用糖色、雪利酒、盐、色拉油腌渍2小时，用木炭火烧烤；德式用酱油、糖、盐、胡椒粉腌渍1小时，挂在熏炉中烟熏；印度式则用酒、胡椒粉、辣酱油、焦糖、色拉油、盐等腌渍3小时，用木屑起烟熏制，并浇上咖啡沙司。此三种样式烟鲳鱼，吃起来都有浓郁的烟熏香味，色泽红润光亮。

　　近日，新雅重新装修新开张，还望能再见这道沙律烟鲳鱼，和创造这道菜的精神。