去了一次广州，我便解开了对于“牛河”的疑问，原来就是“牛肉炒粉”，之所以叫“牛河”，是牛肉炒河粉的简称。

　　据说“干炒牛河”的始创人是一位叫许彬的厨师。1938年广州沦陷，他与双亲一起在杨巷路经营云吞面以维持生计，还兼营炒牛河。当时炒河粉都用滑炒，炒后要打芡。一晚，摊档的生粉刚刚用完，来了一名日伪侦缉员要吃炒牛河。许彬的父亲许伯畴有个脾气，就是料头不足决不制作，于是回绝说炒不成。可这个汉奸执意要吃，最后竟拔出手枪来威胁。争持不下，许彬急中生智，想出个不勾芡的办法来应付：先倒油爆葱头，炒芽菜，加粉炒拌，然后才把拉过油的牛肉投入镬中一起炒制。结果那人每晚都来吃这种干炒牛河。许家父子于是专门炮制出“干炒牛河”，一时顾客大增。

　　与那些根正苗红、沾名人之光发扬光大的名菜、名小吃相比，干炒牛河居然与汉奸有关，也算闻所未闻。而许伯畴的敬业和较真，为节约生粉成本而沾沾自喜……看来有些太小家子气，不过倒是很符合市场经济的经商理念。

　　干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀，手势又不能太快，不然粉会碎掉。油的分量必须准确控制，不然太腻不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的试金石，如同蛋炒饭，可以测试厨师的基本功。