俗话说得好“打铁靠钢、烹饪靠汤”。这汤就是指厨师烹饪时用的“高汤”，不少饭店的“高汤”都是用山珍海味熬出来的，其味自然鲜美无比。但其价格昂贵，决非一般家庭所能仿效。但如果动动脑筋，利用一些“下脚料”，同样能做出价廉物美而又营养丰富的“高汤”来。

　　目前正是河虾籽满脑肥的时候，如果买来河虾剥虾仁，千万不要将壳去掉（海虾通常不能用，因海虾壳腥味太重）；在买黄鳝带回家来自己划鳝丝时，决不能将鳝鱼骨丢弃；另外，再去买些带骨头的火腿肉或咸肉，剔出骨头（咸肉骨鲜味要差些）。这样，熬制“高汤”的原料就配齐了。

　　先烧开一锅水，将火腿骨（咸肉骨）、鲜猪肉骨放入，烧开后将水倒去，取出骨头用水洗净，再将骨放在锅内加满水，待水烧开，再放虾壳、黄鳝骨、葱结三四个、生姜四五片，再烧开后，用文火焖上三四小时，待等汤呈乳白色奶状时，“高汤”即熬成了，然后滤去汤中所有杂质。

　　用这汤来下面、煮豆腐汤、粉丝汤、番茄蛋汤、青笋毛豆汤、各种血汤均鲜美无比，不用再放味精。用它来下馄饨则是有名的“高汤抄手”、“高汤云吞”，而在平时炒荤菜时，用来充作水的替代品，则炒出来的菜滋味格外鲜美。