炒，是将加工成丁、丝、片、条、丸、粒、茸等的小型荤素原料，放入小油锅中，用旺火急速翻拌的烹调方法。炒可分为滑炒、煸炒、熟炒和干炒。

　　滑炒：原料上浆后滑油，加调味料，勾芡的方法。如清炒虾仁，鱼香肉丝等。成品滑嫩，卤汁紧包。

　　煸炒：（又叫生炒）将原料直接放入油锅中煸炒的方法，成品鲜嫩清香，如生煸草头，炒青菜等。

　　熟炒：将成熟或半熟的原料，入油锅翻炒，加调味勾芡的方法。成品鲜嫩清香。如炒鳝丝、回锅肉、烂糊肉丝等。

　　干炒：（又叫干煸），用少量油把原料内部水分煸干，再加调味煸炒，使调味充分渗入原料的方法。成品干香酥脆，麻辣入口。如干煸牛肉丝、干煸鳝背等。        茅伯铭