在上海开饭店，不管是什么帮派的，如果没有一款清炒虾仁，那厨师长脸上一定无光，老板则更是感到心里不太踏实。

　　论起炒虾仁，过去是广东馆子的拿手菜，最有名的要数南京路上的新雅粤菜馆。据说，新雅是非苏北大柴虾不用，全部现剥现用，经漂洗干净后，上浆“醒”透，快速划炒而成，装盘后粒粒饱满，晶莹剔透。吃完菜后，盘底不见油、不见水、不见芡。后来，静安宾馆的炒虾仁因其入口脆嫩、色泽呈半透明状，而在沪上名气荡漾起来，并有了一个好听的名字：水晶虾仁。从此后，标榜是“静宾出来的”厨师出现在上海滩的大小饭店里，当然，“水晶虾仁”也上了这些饭店的菜单。不过，不管是正宗也好，大兴也罢，上海各饭店炒虾仁的水平一下子上了一个档次。笔者有次在制造局路某传菜店，吃到一款水晶虾仁，味道确实不错。

　　这几年，用小河虾仁做成清炒虾仁的店渐渐多了起来，大部分号称是“用野生河虾手剥而成的”。初吃，感到这些虾仁虽小，咬在齿间却是韧劲十足，真不敢相信这是虾仁。而服务员却又信誓旦旦：我们用的都是正宗的河虾仁，都是这样有劲道的。我一直不相信河虾仁不经过“特殊”加工能如此Q的。果然，笔者向一位熟悉的大厨讨教炒小河虾仁的诀窍时，方知这些小河虾仁却是经过“加工”的。

　　开饭店，做好菜，当如新雅的清炒虾仁，多少年如一日，从选料，到加工程序，踏踏实实认认真真，这才会经久不衰呀！