粤人好食鱼，无论是咸水鱼（海鱼）还是塘鱼河鱼，大鱼或是小鱼，经巧手烹饪，能花样百出地端出不同档次和花样，香、色、味、形俱佳的鱼肴来。粤人烹鱼有一特点，精而且细，细且出新，讲求鲜活，根据不同部位鱼肉的口感一鱼多做，分别烹之。

　　鱼头历来是粤人烹鱼的好料，价钱贵过鱼身，以塘鱼中的鳙、鲢为佳，草鱼次之。除了百食不厌的豉汁蒸鱼头、姜葱爆鱼头外，有一款鱼嘴蒸饭很有品位：用熟练的刀功将鱼嘴及鱼头的下半部取下，拆成数块，放少许盐，置于钵中待蒸的香米上，撒上姜末葱花，浇上生油豉汁，蒸十多分钟出笼，钵边再放几片汤中滚过的生菜叶即可食用。鱼嘴蒸饭用料讲究，土色土香，鲜嫩滑口，鱼香入饭，不落俗套。由于鱼头价高，而鱼嘴又是鱼头精华所在，因而也显珍贵。

　　鱼脖肉指鱼头周边至鱼胸鳍的肉，类似猪的“槽头肉”。虽同为颈部之肉，但鱼脖肉不似“槽头肉”那么多疙疙瘩瘩的淋巴组织，而是皮鳞泛白细嫩，烹饪起来也简单：把鱼脖肉切成拇指盖大小，抹少许盐，用生油生抽等拌匀，放入姜丝，再取乌榄角数块放入鱼中，此为“点睛”之作，然后上笼蒸十分钟，一碟榄角蒸鱼脖肉香气四散，肥美滑嫩，引人食欲，尤其是榄角的醇香，与鱼脖肉相配出神入化，是下饭送粥的好菜。

　　鱼腩肉指鱼胸鳍至鱼臀鳍之间的软肉，是不折不扣的鱼腹肥肉。鱼腩除了适合原汁原味清蒸，还可用来煲骨腩粥：把鱼腩中的骨刺剔出，切成条块状，放油盐、姜丝等作料调好鱼腩肉，使之入味；用猪骨煲出浓汤，将淘好的米放入汤水内，用武火烧开，再改用文火慢熬，米烂时，把鱼腩放入粥内，稍翻搅，一两分钟即可关火，这样能保持鱼腩鲜嫩不老，肥而不腻，还可根据食者口味不同，加葱花、芫荽或胡椒粉进食。

　　鱼头、鱼脖、鱼腩，本是寻常之物，在有些地方还会被弃之不用，巧就巧在化平淡为神奇，物尽其用，且经济实惠，这应与粤人买鱼“开边”的习俗不无关系：用刀将一条塘鱼由头至尾劈成两半，带脊骨、鱼尾的叫“硬边”，不带脊骨、鱼尾的为“软边”，买者任选；鱼头至鱼尾也可切开单卖，指哪儿卖哪儿，很少人家会整条买。卖者不嫌烦，买者选料下锅更方便，如此细微精诚的交易文化，是促进烹鱼之法花样翻新的条件之一。海鱼虽好，但出网即被冰冻保鲜，解冻后鱼肉易碎，口感反倒不如淡水鱼了。　霍无非