清蒸鲥鱼好像成了眼下申城稍微有些腔调的饭店的招牌菜，有一家唤作某花园的饭店，甚至在电视上宣传，鼓吹他们店的鲥鱼产自富春江。不错，过去所说的鲥鱼，指的就是长江自镇江以下所产之鲥鱼，有的也将富春江鲥鱼纳入其中，不过档次稍逊。老实讲，现在上海滩上吃过正宗长江鲥鱼的人，50岁以下者凤毛麟角，因为长江鲥鱼早已绝迹起码20多年了。

　　鲥鱼离水即死。以前，很多老饕，不惜长途跋涉，去镇江、扬中、江阴或富春江一带，尝渔家刚捕的鲥鱼。将新鲜鲥鱼挖鳃去脏，加冬菇丝、火腿丝、笋丝等，覆上一层猪网油同蒸，鲜美无比，嫩滑非常。最出名的就是鳞片，脂腴丰满，满齿溢鲜。

　　而今的鲥鱼，与外国带鱼、非洲鲫鱼一样，属于舶来品。不要看在店里要卖百多元一斤，市场上最多也就每斤30元。因是冷气货，店家烹制时，无不用大量的黄酒或酒酿来解腥。此法据说是苏浙汇的厨师研制出来的，先将大条鱼对剖，取半条腌渍入味蒸熟，装超大长腰盘入席，酒香扑鼻，顿时满堂喝彩，一炮打响，引得各店群起仿效。

　　小弟在香港京菜馆鹿鸣春吃过一款铁板鲥鱼，另有一功：将这种冷气鲥鱼腌渍后，用铁板的方法来烹制，那焦香会将腥味遮去，酱汁入鱼肉中，别有风味。