◆ 绿叶

　　我母亲那一辈的人上馆子吃饭，喜欢点快炒的菜，理由是大火快炒非得专业用的加压炉方能镬气十足，焖煮炖烧的菜只要花点时间，任谁在都家做得出来。轮到我当家掌勺，却得了个“锅具杀手”的封号，因为每年总要烧黑几个锅子。每次我把煤气炉火转到极小，便以为偷得半日闲，自顾去看书写稿、摆弄其他杂事，待及想起那锅食物，已是焦烟满室。

　　智利女作家阿言德在《春膳》中谈到她外公的妙计，把烧开的大锅食物放在衬有麦秆、棉絮的木箱里过夜，第二天取出，火候自足，酥烂适口，老先生戏称之为“女巫厨房”。从前北美洲东部的印第安人用木锅煮饭，木锅当然不能放在火上烧，他们把烧红的石块扔进盛水的锅中，一样可以把水烧开，烹饪食物。所以结论是，咎不在我，只怪火的破坏力太强，直火烧锅这种事应该尽可能避免。

　　我曾考虑采用焖烧锅，但不久就发现，购置焖烧锅那笔额外的开支没有必要。烹煮食物本来就会有余热，用余热焐熟食物，跟文火的效果一般无二。如果一次的余热不够，把锅中物重新烧开一次，利用新的余热，效果比靠焖烧锅延长保温时间来得好，也省去把锅子拎进拎出的手续。经过多次尝试，确立我的方式，现在我以卤蛋驰名亲朋好友之间，就靠这三煮三焖的三斧头绝招，野媪献曝。