煎炸食物时要严格控制油温，最好在150℃以下。如控制不当，食物要么不能煎透，要么煎过头，都会对健康不利。

　　煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸，要采取间断的煎炸方法，控制油温最高不超过150℃。这是消除煎炸食品中致癌物质最有效的办法。如果油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟。

　　在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防突变源的形成。

　　煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对于颜色深、油腻、味道不好和已经发霉变质的煎炸食品，不要食用。

　　油炸食品时油连续使用不可过长，应及时换添新油。泡沫多的油不可食用。

　　经油炸食品后的食油用后要马上过滤，以除去分解物质，延长油脂使用寿命。

　　最好使用部分氧化过的植物油，或加入抗氧化剂的油来煎炸食品。

　　经过反复煎炸使用的食油有大量的突变源和过氧化脂质，不可食用。

　　不要把煎炸食品长时间放在阳光下暴晒，暴晒时间越长，食品中的过氧化脂质就越多。

　　煎炸食品，不宜久贮，最好现炸现吃。