◆ 东方尔

　　毒辣的太阳之下，当一切和蔼可亲的食物，都在餐桌上变成“炮制”热汗和温度的杀手的时候，凉菜也就自然而然地成了人们在夏、秋里解毒去汗的美味佳肴。

　　吃凉菜，特别是夏秋里吃凉拌的生菜实在是一种“不亦快哉”的享受。时光如果倒退二十年，每到夏秋二季，几乎家家户户的庭院里，阳台上，我们都可以看见大大小小的坛坛罐罐。这些坛罐是人们用来“泡腌”凉菜用的，一般的制法是，把用作生食的各种菜肴先放进去，然后再加入食盐、冰糖、料酒、冷开水、香料，经过三五天的浸泡后， 一盘盘即取即食，脆生生凉爽爽酸溜溜甜滋滋鲜嫩嫩的凉菜便算大功告成。

　　而如今，城里人已很少自家制作凉菜，凉菜也有了进入工业化生产的趋势。可在火炉一样的夏秋季节，和火炉一样的城市中，凉菜的凉爽，依然是百姓去暑气的大好佳肴。

　　对于国人来说，生活的快乐有很大一部分来源于“吃”的快乐，在平凡生活的每一天里，在每一户普通人家的餐桌上，今天吃什么？今天菜好吃不好吃，更是百姓今天是否好心情的晴雨表和催化剂。由此，我们不难得出这样的结论，在夏秋季节里，凉菜之受欢迎，真真切切地是得益于人们对“美食之凉”的这种挑剔和企盼。

　　凉菜之凉，首先得益于它保持各种生菜的原汁原味，这对于吃腻了和闻贯了经过加工后的“美味”的现代人来说，实在是一种极具诱惑力的享受；其次，凉菜的营养有着其他菜肴所不可比拟的丰富性和原生性，凉菜不像炒菜那样需在热火油锅之上争分夺秒地烹制，将许多维生素破坏殆尽后才入口，凉菜的这种“非烹制性”使之得天独厚地能给人以超乎想象之外的滋补。

　　夏秋的季节从来就是一个最容易使人生发出无数烦闷和痛苦的季节，“闷”在“桑拿天”的热汗和酷暑中坐也不是，站也不是，睡也不是，吃什么，什么都没味的时候，来点简便、清脆、鲜嫩、爽口的凉菜，百姓的日子，能不在凉菜的美味中，凉凉爽爽地生动起来吗？