文 / 王德亮

　　熏味菜是将腌制主料稍微经过蒸煮炸等熟处理后，用木屑、茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的烟味气体熏制而成的一种菜肴。熏味菜不仅有烟熏清香味，其色泽也深厚绵醇，吊人食欲。

　　无为熏鸭，以独特烟熏技法不仅体现了徽式烟熏传统技艺，而且在江淮一带颇有名气，是沿江菜最具代表的菜品之一，也是享誉中外的徽菜传统名菜。

　　无为熏鸭又名无为板鸭，距今已有两百多年的历史。据传，清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口、独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。后来传至各地，到清末已闻名全省，同“符离集烧鸡”一样销往各地，成为安徽省出名的地方风味食品。

　　当地人食用此鸭甚至有专门名词，叫“斩板鸭”，“斩”字用方言说，很变调，却极有味，仿佛带着板鸭香。而鸭肉与头、颈、爪、翅、内脏，一定要分开吃，鸭肉以外都叫“肫爪”，懂美食的更青睐“肫爪”，三两客人上门，寻一处酒楼，斩一副肫爪，一瓶老酒，细嚼小酌，那感觉不亚于神仙。