文/大巫   摄影/周馨

　　“八月十五月儿圆呀，爷爷给我打月饼呀。”这首儿歌，时常在记忆的通道里回响。一家人在瓜架下摆上小桌，品尝香甜的手制月饼，沐浴着牛乳般的月光，听爷爷讲嫦娥和吴刚的神话故事，在妈妈的怀抱中不知不觉睡去……如此值得回味的时光，带着一丝淡淡的忧伤，凝固成了记忆里泛黄的老照片。

　　手工制品，总能呼唤出人们心底那股隐藏着的回忆。中秋时节，摆上两只手工月饼，这个季节，就多了一丝暖意。

　　新雅，有手工制作的月饼。新雅月饼名头前有“加头”二字的便是。这种港式月饼本身的加工工艺不同于普通月饼，个头又大，机械制作不利于保证质量，所以只能全部采用手工。也因此产量不大，平均每天才出3000盒，一盒4只，一个中秋也就是控制在3万盒以内。而普通的新雅月饼每天能够出品3万盒，比“加头”足足多出9倍。

　　新雅能做加头月饼的师傅不超过10个。这个活，劳动强度大，技术要求高。老师傅体力上撑不下来，嘴上没毛的小伙子也做不来。而新雅这10位师傅，正是年富力强的时候，技术更是相当过硬、娴熟。

　　原料臻选，是制作的第一道重要工序。新雅加头手工月饼均选用上等的原料，如此炒制出来的馅芯，方能保证口感细腻、幼滑的高尚品质。

　　加头月饼的最大特点是：皮薄馅大。皮和馅的比例是1：9，而且周围、底面都得厚薄均匀，不能露馅，这道工序技术难度相当大。老师傅们一般得将馅舀到皮里后，两只手兜着，慢慢地、慢慢地，把馅包到皮里去。

　　机械包馅1分钟能飞快地包55个，损坏率几乎为零，而一个熟练的老师傅，1分钟只能包2个，有时候漏馅了还得重新来过。但机械包馅经过挤压，松软度和口感都比手工包的要差。

　　包好的月饼坯填到模具里，用巧劲按紧压实，与模具“亲密接触”，保证花纹清晰。

　　最有韵味的工序是出模。以前全靠手工做月饼时，手工作坊里一片富有节奏感的出模声，“咚咚叭、咚咚叭”。 出模的这三声，是传下来的工艺。左一下——咚，模具里的月饼左边松动；右一下——咚，右边松动；再一下——叭，成形的月饼脱模。所以，中秋前两三个月，最苦的还不是作坊里的月饼师傅，而是附近的老百姓。24小时连续不断的出模声，吵得人睡不了觉，谁受得了。不过，新雅粤菜馆始终和街坊四邻维持了良好的关系。为啥？原来，每到做月饼时，厂里都会整车整车地从金华进火腿，皮、骨卸下来用不了，就送给附近邻居，也顺便打个招呼：“接下来要做月饼喽，多多包涵。”做好的月饼，也先给每家每户送上10个。

　　因为是纯手工，价格比机制月饼价钱要贵上15%。但为了使消费者在如今这个机械化程度越来越高的都市里，依旧能够品尝到最纯正、最原汁原味的手工月饼精华，新雅粤菜馆的经营者千方百计地控制成本。每盒四款装的“新雅港式皇牌礼盒”，售价仍控制在100元之内。

　　除了盒装手工加头月饼之外，南京路步行街上的新雅粤菜馆总店，每天还有少量的散装加头月饼供应，让笃信手工工艺的消费者惊喜不已。

　　谁说不是呢。在中秋之夜，能品尝着手工月饼，与家人共赏月色，寻找过去的岁月，这才是最重要的。