文 / 章文龙

　　在日常生活中，有些人常将酱油煮沸后再保存，认为这样可防其变质，其实这种做法是不科学的。

　　烹调菜肴时加入适量酱油，可生成氨基酸的衍生物，从而使菜肴的味道更加鲜美。酱油中还含有一定量的醇、酚、酯等成分，使人食后增进食欲。而酱油煮沸后，会使酱油中所含有的氨基酸被凝固而转变为蛋白质，并从液体中呈絮状析出，使原有的鲜味大减。此外，醇、酚、酯等香味成分亦随着加热煮沸过程而不断挥发，从而大大减少了酱油的香味。

　　保存酱油正确而简单的方法，是在酱油中放入几瓣切开的大蒜，这样能有效地防止霉菌孳生和繁殖，又不会失去酱油的鲜美味道。