文 / 曹国胜

　　专业厨师注重每只菜肴烧成后每种主原料特有的鲜味。可是有些主原料往往成菜后鲜味虽有那么一点，但不是很明显。在不使用味精的前提下要充分发挥各种原料本身特有的鲜味，有一个诀窍就是用糖来吊鲜。

　　以虾与炒蛋为例，烹饪时加入一份盐、二份糖，在其他调味料不变的情况下，比用传统手法烹饪，味觉上要鲜很多。

　　另外，当水发香菇时，在水中放入糖，涨发后的香菇无论是清炒还是与其他原料混炒，或是烧汤，都有一股原汁原味的香味与鲜味。