文 / 秦玉兰

　　老友的妈妈（我喊钟妈妈）有一手烧菜绝活，凡经她手的食物，都被收拾得“相当巴适”（四川话，相当于沪语“适意”），其中尤以“火爆肥肠”为最上品。这个菜钟妈妈不轻易烧制，原因是程序复杂，费时费力。我有幸吃过两回，第二次强烈要求观摩全程，才得以明白这个菜品出炉始末。

　　先要到市场订购一副肥肠，这样才能保证货源。在四川的菜场里面，腰子、肥肠、脑花等附件都算奇货，毕竟一头猪有肉无数斤，而这些奇货大多仅供一盘炒啊。卖肉的老板一般是很相熟的，得知订购肥肠的消息，会笑说你家有客人啊，好兴致。拿回家要用盐搓洗一个小时。这个时候，你会懂得什么叫化腐朽为神奇。据说有些外国人统统不吃下水，那是不知道人间美味大多存于细节繁琐之处，好在还有法国人懂得吃鹅肝并发扬光大，否则全世界浪费了多少美味食材。搓洗的过程很费力气，但很必要。待用盐和大葱（大葱的味道可以更好祛除肥肠的怪味）搓洗之后，又是一顿用水狂洗。终于洗净，放在加了花椒等香料的滚水中煮一下，起锅，晾干，切成小段，备用。

　　这时，真正的架势才拉开——架起油锅，大半瓶油都倒下去，爆肥肠，噼里啪啦，胜过交响乐最高潮的段落，翻炒之下金黄色出，只见肥肠滚圆微泡，大口呼吸的样子，滤起来净放。接下来用小油锅，看起来就眼花缭乱了，根本没法详细记录，不断地下泡椒、红椒、花椒、姜片、蒜米、料酒……那些调料纷纷在油锅里互相攻击混战，蒸腾出奇香云雾来。用料是精选的，否则味道要大打折扣。等激战正酣时，倒入肥肠，翻炒入味，把肥肠的脆、韧、软、香发挥得痛快淋漓。肥肠起锅的时候，在放味精之前加一小点醋，味道更好，吃起来更爽而不腻。只见钟妈妈拿出盆子利落地盛出锅中的菜肴，我已经迫不及待拿着筷子在旁边等着了。