文 / 蔡久饭

　　说到猪大肠这个玩意儿，是有一股异香的，难免令洁癖者有多余的联想。但请别用世俗的饮食眼光去看它吧，这玩意儿，正是所谓的“不吃者打死不吃，爱吃者死也要吃。”

　　西安葫芦头

　　——自力更生派

　　西安的诸多小吃之中，最令我日思夜想的是“春发生”的葫芦头泡馍。葫芦头是什么东西？猪大肠和小肠相接处约一尺长的肥肠，其形粗大，颇似葫芦。这样的材料是不太好料理的，而且油大，脂肪含量高，为今日之健康人士所不喜。然而去西安，可以不吃别的，葫芦头是一定要吃的。我曾在洛阳和北京都吃到过味道不错的羊肉泡馍，可是葫芦头却是离开了西安城就见不到的。

　　吃葫芦头泡馍的程序跟吃羊肉泡馍差不多。抬腿迈进“春发生”的店堂坐下，服务员扔给你一张菜单，问：“一个馍两个馍？”一般都是两个馍，再点上一份“特制葫芦头”。于是她发你两个白吉馍，一个大海碗，只放任你自己去掰。吃泡馍是件自力更生的事，掰馍的工作只能由自己完成。如今虽也有专用的碎馍机可以代劳，但吃起来就是不香！

　　两个馍，都要掰成绿豆大小的颗粒，能耗上你半个时辰。掰完了，服务员来把碗收走，发你个号。到时她再端着煮好的泡馍出来喊你的号，可得惦记着。煮好的葫芦头泡馍热雾袅绕，奇香扑鼻。但见大大的碗中飘着一点红油、几点绿叶，将白白的馍块和粉白的肥肠衬托起来，相互间杂，引人食欲大开。

　　上海草头圈子

　　——精工细作派

　　猪大肠入菜的做法极多，可煮、可炒；可醉卤，可酱爆。但这都比不上纯粹的红烧来得精彩。重油赤酱的本帮红烧方式，最能还原它的丰腴本质。

　　上海人对待食材，似乎要比别地方的人更耐心。猪大肠这东西，一般就是洗过后切成寸段，而后入锅就随便你怎么发挥了。但上海的厨师却并不急着与它刀兵相见，他们利用猪大肠的九曲蜿蜒，做出“圈子”里套“圈子”的丰富层次来，成菜色泽金黄，卤汁稠浓，咬上去嫩如面筋，咸中带甜；再加上铺底的草头鲜嫩碧绿，与红彤彤的圈子正好形成视觉上的衬托。但凡请客，这道菜一上桌，立马就是明星。

　　草头圈子和八宝辣酱、虾子大乌参等几味，是上海本帮菜中的头牌。最早见到关于草头圈子的文字描述，是从前翻看曹聚仁的《上海春秋》，轻描淡写的几笔，但描述得精彩，馋虫已经被勾起。1929年出版的《老上海》也曾提到：“饭店弄堂之正兴馆，价廉物美。炒圈子一味尤为著名”。到了20世纪30年代时，有人考虑到圈子油脂足，就拿草头和豆苗做围边，所以人家就叫“圈子草头”、“圈子豆苗”。但即便是在上海，擅长此味的本帮菜馆也已经不多。因为这“圈子”做起来实在是太麻烦了，一般的小饭店承受不起。据说也只有“老正兴”等几个上年头的馆子，把这道菜的风味还能保持得不错。