文、摄影 / 蔡久饭

　　西安的饮食，因其形式粗犷，口味浓重，南方人一般很难马上接受。我却是个例外。

　　回民坊上的酸菜炒米、涮牛肚、定家小酥肉，都让我吃了个肚皮滚圆。但两年中去了两次西安，细数下来，最喜欢的还是羊肉泡馍、葫芦鸡和黄桂柿子饼这三样。

　　人人都爱羊肉泡馍

　　吃羊肉泡馍是个力气活儿，因为你得自己掰馍。

　　掰馍大有讲究。老食客们讲究掰出的馍要像蜜蜂头，太大了五味不入；太小了又易煮糊；馍粒还要大小一致，看着顺眼。把两个馍细细掰到这个地步，怎么也得耗去你半个时辰。

　　这馍也不能是一般的馍，必得是“金边、虎背、菊花心”的饦饦馍。这种馍用九分白面和一分酵面混合，揉至筋光韧滑，捏成小圆饼放入鏊子锅里翻烤，方能出现这等漂亮的花色。

　　馍掰好后，就请伙计拿去呈给掌勺大厨。说“呈”，是百分百的出于敬意。因为泡馍馆的大厨都有看馍识人的本领，长年累月地接触食客，使他们能够通过馍粒的形态，去推断主人的性格、相貌、身份。

　　这是我听来的，多少有些玄虚。但有一点是肯定的，若是看到端来的馍粒掰得细碎、掰得整齐，掌勺的对待这碗泡馍的态度就会更用心些。他会用上好的羊汤大火快煮，加羊肉、粉丝、葱花、香菜，将馍粒浸润得滋味十足，香气四溢。盛碗的时候，首先是泡馍垫底，覆以粉丝和肉块，粉丝必团成网状，以求美观。这样一碗食客与厨师共同制作的泡馍，就算是大功告成了。

　　泡馍的吃法也有讲究。常见的是“干泡”，煮好碗中不见汤，食后再单喝一碗鲜汤，西安本地人多好这口；“水围城”和“口汤”也曼妙绝伦，前者以大汤将馍粒围在中央，后者食后碗底正好还余一口汤；也有吃“单走”的，要求将馍与汤分端上桌，但所见不多。吃泡馍的时候，可不能像吃面条那样用筷子拨来拨去，而是要从边上一口一口吃，老食客们说这样就鲜热之气跑不散。

　　吃羊肉泡馍的地方真多，大小餐馆、饭店，甚至五星级酒店，您大可自己选择；唯有一个共识是，最有名的老孙家，本地人不去。

　　陕菜代表葫芦鸡

　　西安虽以小吃闻名，但不能忽略的是，其本土菜系陕菜却是中国最古老的菜系，其菜品竟有上千种，其中葫芦鸡可说是陕菜的代表作。

　　据记载，葫芦鸡由唐玄宗时礼部尚书韦陟的家厨所创。韦氏穷奢极欲，对饮食极为讲究，下令家厨烹制酥嫩的鸡肉。头两个厨师因为达不到韦陟的要求而被惩罚，第三位厨师灵机一动，把鸡先用麻丝捆扎起来再进行烹制。这样做出来的鸡不仅香醇酥嫩，而且鸡十分完整，形似葫芦。后来，人们就把这种鸡叫做葫芦鸡，也有人认为“葫芦”是“囫囵”二字的谐音。

　　葫芦鸡的制作分为“清煮”、“笼蒸”、“油炸”三道工序。但在这之前，选料其实就已经决定了成菜的优劣。它必得选西安郊区特产的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重约一公斤，不仅体形正好，而且肉质细嫩、韧而不柴。制作时先要将鸡放在清水中漂洗除净血污，煮的时候用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的形状，待锅内凉水烧沸，投入鸡煮半小时取出盛入盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时将上好的菜子油烧至八成热，投入蒸好的整鸡，慢慢拨动，至鸡呈金黄色时捞出沥油，带小碟的椒盐佐食即可。

　　西安饭庄的葫芦鸡最为出名，其成菜皮酥肉嫩、鲜香绝美。最妙的是，吃的时候，你根本不会想要去剔骨，因为只消一啃，鸡骨就原样脱落下来。

　　坊间甜点柿子饼

　　西安产柿子。

　　一到柿子上市的季节，鲜柿子、柿子饼，变着花样吃也吃不完。

　　街上到处有卖黄桂柿子饼。这些店铺摊点的做法都大致一样：把去蒂剥皮的柿子肉与面粉和成软面团，还要掺入提香的桂花，填入各种馅料，拍压成一个个鼓状的小圆饼，然后用平底的铁锅两面翻转着煎成棕黄色。这是回民坊上最流行的小吃之一。上海的姑娘们爱吃提拉米苏之类的西式甜点，来逛回民坊的西安姑娘们却人手一个黄桂柿子饼，吃得喷香喷香的。

　　北广济街的徐家柿子饼店很出名，有六种馅料可以选择，我比较钟爱的是核桃馅的。柿子香、桂花香，再混合核桃香，实在是好吃得很，使人难忘。

　　唯一的遗憾是，我去年去时只卖5毛一个的柿子饼，如今好像全市统一价格般的，都涨成了1元。那也没办法，只好离开的时候，少打包几个。