◆ 霍无非

　　粤人办婚宴，喜用一道菜打头阵：烤乳猪。皮脆肉嫩、遍体金红的烤乳猪无论从视觉和味觉上都能为婚宴增添喜庆气氛。它还有个不错的别名——“红运当头”，是店家根据乳猪烤出的颜色，给一对新人幸福美满婚姻的祝福，故吃乳猪除了嚼皮咀肉、满足舌胃之欲，还有好兆头之意，正如飙升的猪价人气看涨。

　　烤乳猪以十来斤重的小猪为佳，此时小猪断奶不久，皮薄肉嫩。宰杀后煺毛开膛取出内脏，劈开后腿，取木条撑开猪内膛，用铁丝绑其四足，起固定作用。置入沸滚的水锅，一二分钟拎出，过一下凉水，可收紧猪皮，便于烧烤。由于饮食的差异，口味的不同，中外烧烤乳猪的调料亦不同，粤人喜用盐、酱油、八角粉、糖、味精等调好的作料均匀涂抹在猪内膛，揩干猪皮之油，才可涂抹白酒、蜂蜜。而葡萄牙人除用其他作料，则用猪油涂满仔猪内膛，手术似的用麻线缝合肚皮，防止猪油遇热流出，食用时才拆线，看来老外吃惯油脂，真不怕肥。涂好作料，取特制钢叉从猪臀沿猪排直叉猪脸骨隙处，用挂钩将乳猪置挂炉内微火烤约2小时，此时，猪皮呈微红色，乳猪已熟透。

　　但这未到“红运当头”时，还有一道重要工序——烧猪皮。烧之前，用锡纸包紧猪耳猪尾，毋使烧糊，破坏卖相。操作时手执钢叉，猪背朝下，在炉中小火上频频翻动乳猪，猪皮遇火苗，毕毕剥剥响，要不时地用钢丝在猪皮上扎孔透气，这样猪皮就不会起泡，烧一两分钟，将植物油均匀刷在猪皮上再烧，反复几次，有亮色防糊的功能。过七八分钟，一只“色同琥珀，又类真金，入口则消”的金猪便烧制而成，香味四散。将身披“金红甲”的乳猪端上砧板，削皮切肉斩骨，按整猪原样拼摆碟中，碟边摆几朵鲜花作点缀，就可上席。

　　值得一说的是，烧猪皮要在开宴前烧，趁热吃，能品出猪皮的脆香。凉了再加热，乳猪皮硬邦邦，没嚼头！

　　除了烤乳猪，粤东一些地方的新娘子出嫁，走出娘家门时，无论晴雨，都要由伴娘在新娘头上打一顶红伞，这种风俗也是“红运当头”。