熬鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中。如果食盐投入过早，可使鸡肉中的蛋白质发生凝固，就不能使营养物质更好地溶于汤中，因而汤的营养程度和鲜美也会大打折扣。

　　做鸡汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉。所以不提倡用高压锅煲汤，因营养物质需小火长时间慢慢地加热，方能尽量多地析出。用高压锅熬制的时间短，不能达到应有的效果。当要用熟鸡肉来制成某些菜肴，如烧鸡丁、焖鸡块、炖鸡翅或鸡腿肉等，可用高压锅加热使其初步至熟，即对原料进行初步熟处理之后再做成各种菜肴。

　　制汤时选用砂锅效果最佳。汤熬至将成时，温度在80℃-90℃时再加入适量盐搅匀，这样做出的汤才会极其鲜美。    涵文