文 / 邵建华

　　现在上饭店吃饭，选厨师显得更为重要。厨师的手艺高低，更多地体现在对复合味的把握，对烹调方法的挖掘。在上海餐饮业乃至于全国的烹饪界，有个非常出名的行政总厨叫钱以斌。他年龄不算大，但经历却不简单，在马来西亚得过中国烹饪世界大赛的特金奖，在国内烹饪大赛中更是屡获大奖。2003年，上海市举办首届“状元杯”中青年烹饪精英评选活动，他荣获“优秀人才”称号。他能文能武，出版了20多本烹饪专著，他还擅长摄影，出版的书中所有插图都是他自己拍摄的。对色彩、构图的把握，使他创制的菜肴色味形俱佳。在烹饪这个论资排辈的行业里要出人头地是非常不容易的，但是钱以斌做到了。他现在的“头衔”是中国烹饪大师、国家级评委、上海总厨俱乐部副主席、上海市烹饪协会理事、上海谷泰饭店（延平路121号）的行政总厨。

　　在烹饪界，钱以斌被人尊称为“汁酱王子”。汁酱决定菜肴的味道，就像是调色板，各种颜色的和谐调配，就能创制出艺术品来。他的作品就是用各种调料，结合不同烹调方法和原料的特性，复合成新潮味型。要知道，在市场竞争日趋激烈的情况下，饭店能抓住客人和赢取更大利润的重要手段就是开发新菜。

　　现在，我们来体味几款佳肴的魅力：

　　香烤牛肋骨 这是钱以斌获取世界大赛特金奖的作品。选取牛肋骨，先经焖烧入味，再烤焗成菜。此菜还未上席，香味已弥漫全室，色泽金红带有诱人的焦斑，肉质酥烂，味道是轻微的甜甜酸酸，还略微带点辣。在吃惯了黑椒、咖喱味道之后，你会觉得这完全是两种境界。

　　生拌蓬蒿菜 蓬蒿菜是上海人最为熟悉的原料，但在饭店里鲜见其身影，原因是它有一股特殊的香气，并非人人喜欢。钱以斌根据制约与反制约原理，调制了一种特殊的汁料，上口是酸，回味鲜甜滋润，那特殊的香气被调料感化，复合成特有的清香。有一次因为台风造成原料脱销，客人为有预定而没点到这道菜向饭店投诉，最后饭店不得已只能对客人全单打折。

　　鸡汤莴笋煮斑节虾 看多了白灼虾，人们心里难免嘀咕：不就放水里煮一下嘛，我家里也做得出来。假如你品尝了鸡汤莴笋煮斑节虾，你一定会觉得眼睛一亮——这是完全不同的做法，黄黄的鸡汤，鲜红的虾，碧绿的莴苣，洁白的盛器。偏偏这盛器还是个不规则的三角形碗。悦味之前先悦目。鸡汤和虾味大家都熟悉，那几丝莴苣丝最见奇巧：淡淡的清香硬是创造出不平常来。

　　选饭店还是选厨师？如果有条件，当然首选厨师。