成都历来是美食的天堂，说起成都的菜与小吃仿佛就是麻辣，其实不然。川菜是中国的八大菜系之一，素来一菜一格，百菜百味。

　　当辣才辣，

　　有度有分寸

　　“东坡肘子”去骨切片后，浇上用温江上好的辣子以及剁细用油酥过的郫县豆瓣、花椒面、芝麻粉混以熬炼的鸡油。调料汁液又黏又稠，既浓又香，晶莹剔透，流光溢彩，色艳引胃。夹一块入口，细嚼品味，只觉不干不燥，微辣而上口，滋润而不腻，味辣但不掩肉滋肉味，主辅清晰。调料酱汁之浓，肉之鲜淡密疏得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。成都“东坡肘子”数“盘飧市”最好，“盘飧市”好比苏州的“陆稿荐”，上海过去的“金兰”是腌卤熟食店。而今也烹炒川菜，店不大，在成都却蛮有名气。“盘飧市”取自杜甫诗《客至》“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”。

　　俗话说“辣椒鱼虾，下饭冤家”，一盘菜端上，辣味冲鼻，勾人食欲。陈麻婆豆腐用菜油炒牛肉糜，配以豆豉、豆瓣酱等作料，麻、辣、烫、鲜、香、嫩的豆腐做成了。舀一匙入口，麻婆豆腐那辣的滋味回荡在喉间，辣香笔直抵顶上颚，麻辣滋味充盈五脏六腑。离了这麻辣，反觉百菜寡淡无味，索然无趣。麻婆豆腐是川菜中风靡世界的代表菜之一，揽尽风光，但此菜来自民间也盘根于草根，即使声望登峰造极也始终不失朴素天然。

　　香辣，是因为辣了才香。红绿辣椒抢人眼球，“咸、辣、甜、酸、苦”五味之一的辣，虽易上火，但适应成都潮湿气候，内燥外潮，天人物理，正相适宜。可见川菜辣有度，还适时适地合人合理。

　　“美酒成都堪送志，当垆仍是卓文君”

　　成都的食铺酒肆饭店近旁的街道充溢着浓浓的酒香，蓉城菜香酒更香。成都本身就有名酒“水井坊”，不远有“泸州老窖”、“五粮液”。天府之国，都江之堰，水旱从人；稻谷黍稷，酒艺酿造，流传久远。

　　我，于酒没豪量，但不妨小酌品赏。抿一小口，舌尖甘冽，齿颊盈香，感觉馥郁幽雅。吞咽而下，只觉得热力沿喉管行走。至胃，顿生温暖。稍后，只觉血液活络起来，备觉精神爽朗，为之一振。此酒饮后，喉不燥，嘴不干。至此，真想扯喉大唱：“好酒——好酒——好酒！”酒其实是情感的体验，或者说酒承载了一种情怀，不然何以自古文人画士多喜浅斟雅酌或纵酒狂歌？饮酒吟诵或借酒明志？其实生活如饮醇醪，杯酒人生，自得其乐，悠然舒雅，不觉自醉。巴山蜀水，气韵悠扬，壶似世界，酒纳天地。成都的酒绵长，内蕴可能就在于此。

　　文 ／ 程康年