“烙蛤蜊”是红房子西菜馆的法式经典名菜，一次友人来访我家，留客吃饭时，我烹了一道“蛤蜊燉蛋”，友人见“蛤蜊”激我：“‘蛤蜊燉蛋’太家常，你与‘红房子烙蛤蜊’创始人俞大师关系很好，他一定向你讲过‘烙蛤蜊’的烹法，现在能否在家中露一手？”友人兴致很高，我不能扫他们兴，只好“逼上梁山”大胆地试一下。

　　我知道“蛤蜊肉”烙前要先调味，那天我把蛤蜊脱壳取出肉，洗净泥沙，用精盐和胡椒粉轻捏拌匀，然后，洗净蛤蜊壳，一只蛤蜊有两瓣壳，我在一瓣蛤蜊壳内放入一只拌过味的蛤蜊肉；接着配制“烙烹”用的“调味调香用油”，先把蒜头捣成蒜泥。那天我做“芹菜炒鱿鱼”，剩下不少废弃的芹菜叶，我记得俞大师告诉我，他创烹“烙蛤蜊”时，巧妙地将芹菜叶“变废为宝”，将剁末的芹菜叶，配在似“玉”的“蛤蜊肉”上，不但配出悦目青翠色，而且溢出悦人的芹叶清香。剩下的芹菜叶正好派上用场，选用嫩而水灵的芹叶斩成极细的末，加入蒜泥内，倒入色拉油，调拌成“烙蛤蜊”的烹饪“调味调香用油”，“量”掌握在足够注满所有置有调味蛤蜊肉的蛤蜊壳，接着进入关键的“烙烹成菜”程序。在“红房子”这个程序，要用专用烹具，分两道工序来完成，我大胆地“合二为一”，简单化地用一道工序来完成，没有“烙蛤蜊”专用烹具，我采用一般炒菜盘来替代，盘内平置一层有肉蛤蜊壳后，在每只蛤蜊壳内注满“调味调香用油”，然后放入家用烤箱内“烙”，温度调在150℃左右，约“烙”5分钟即成。那天仿“烙蛤蜊”上桌，竟获得友人赞说：“味道不错。”“烙”时蛤蜊肉内渗出的水，与“调味调香油”混合溢出蛤蜊壳的卤汁，友人也舍不得放弃，掰了高庄馒头蘸卤吃，直呼：“好吃，味道鲜！”            胡克廷