总觉得秋天是吃意大利炖饭（risotto）的好时节，沁凉的夜里，即便在室内也宜披件长袖薄衫，这时候，就想暖暖地吃点浓郁却不燥热油腻的东西，一盘饱含着秋色的蘑菇炖饭下肚，人饱足、舒坦了，紧绷一天的神经也放松了。

　　嗜食炖饭已久，因为爱吃，当年还在北意拜师学做，师傅就是朋友里欧的母亲，由她老人家示范，我拍照兼作笔记，密密麻麻一整页。我学的是家庭厨师的家常作法，滋味厚实，样子朴素，老实讲并不像餐厅菜肴那么花哨好看，可是炖饭原就是家常菜，家常作法方是正道，不信你问问意大利人，哪家餐厅的炖饭好吃？答案恐怕是老妈烧的最美味。

　　这大概是因为烹调炖饭虽不需要多么高深的厨艺，却耗时又费工；掌厨者须有耐性，得静下心来，守在炉前近半个钟头，手持木杓不时搅拌锅中米饭。有人或许会想，这么麻烦，何不事前烧妥一大锅，食时再热就得了。唉，偏偏炖饭讲究弹牙口感，最忌隔餐热了再吃，非得要即煮即食不可，掌厨者只好辛苦了。

　　可是我第一回做炖饭，却不大成功。那年回中国后，我按照里欧妈妈交待的步骤试做炖饭，味道还可以，质地却较像厚稀饭，而无炖饭那种酱汁黏稠、饭却粒粒分明且弹牙的口感。是火候不足吗？还是水质不同？问题应该不出在材料上，大部分材料都是我自意大利拎回来的，连白米也是。

　　到底是哪里不对？跟在大学里教中文的里欧发电子邮件，开始线上教学。“你有没有先用油和洋葱炒米粒，炒到都沾到油了才加白葡萄酒？有没有一等锅里的汤快煮干了，就赶紧再加一杓热汤？有没有不断地搅拌锅中的米？最后起锅前有没有加牛油和干酪屑？”统统都有，一切照本宣科。

　　“那是怎么了？真奇怪！”里欧在这句话后面打了惊叹号。

　　第二天早上上线，里欧的邮件等在那里，只有一句话：“你是不是洗了米？”

　　嗯，没错。虽说里欧妈妈交待过，白米不需要淘洗，直接下锅炒就行，但我从小就被耳提面命，煮饭前一定要淘米起码三遍，把米的杂质洗掉，饭才好吃。依我看，八成是意大利人不懂这道理，所以我自作主张，还是折衷淘了两次米。

　　里欧却说：“一遍也不行，这样不知道冲走了多少米的淀粉质，而炖饭质地之所以浓稠滑顺如奶油，就是淀粉的功劳。”里欧进一步解释：“除了怕饭粘锅底外，也是为了让米粒彼此碰撞，释放更多的淀粉，就必须不断搅拌，意大利菜不是中国菜，不能用中国办法来烧意大利菜。”我想要做地道的意大利菜，就得照意大利人的规矩来，而意大利人绝对不洗米。

　　人生何处无教训，我这不又活生生学到一个？         新月