◆ 蒋家騉

　　在一年四季中，夏季的甲鱼较瘦，故被称为“蚊子甲鱼”， 而秋天和春天的甲鱼最为壮实，滋补作用也是最好。

　　甲鱼的营养十分丰富，每100克中含蛋白质15.3克，脂肪1.1克，碳水化合物26.6克，维生素A27.3μɡRE（微克视黄醇当量），维生素B10.07毫克，维生素B20.04毫克，尼克酸3.8毫克，钙124毫克，磷430毫克，铁3.0毫克。现代医学研究证实甲鱼还含有特有的角蛋白、动物胶等成分，能提高血浆蛋白含量，“白球蛋白比例倒置”者吃甲鱼有治疗功能；甲鱼有抑制肝脏、脾脏内结缔组织增生的作用，所以对于防治肝、脾肿大及慢性肝病有一定的康复作用。祖国医学认为甲鱼味咸、性平，其血有滋养肝肾之阴、清虚火、补血活血、软坚散结的功能，也认为肝脾肿大患者常吃甲鱼有助于加快恢复；虚痨、盗汗、咳嗽、肺结核的低热、口歪、脱肛等患者吃甲鱼血有缓解症状及治疗作用。

　　选购甲鱼时有两点需要提醒：一是重量以500克左右为好，太小了没有“肉头”，滋补作用较差，太大了“肉头”变老，不易烧酥。二是要鉴别购买的甲鱼是野生的还是人工饲养的。两者的营养价值虽然相差不是很多，但人工饲养的甲鱼比野生的口味差很多，且野生的生长缓慢，产量较少，所以价格较贵；用人工饲养的方法，生长快，成本低，因此比较便宜。鉴别的要点有四：一是野生甲鱼外表黑中略带黄绿色，人工饲养的是黑色；二是野生甲鱼因生长在有泥的河（湖、池）里，而人工饲养的甲鱼生长在水泥池中，所以后者的脚爪磨得较钝，前者则较锋利；三是野生甲鱼的裙边宽厚，人工饲养的既薄又窄；四是野生甲鱼体内的脂肪呈黄色，而人工饲养的为白色。

　　烧煮甲鱼的方法很多，有红烧、清炖、煮汤等，而笔者认为最好是用清炖的方法，加适量清水、姜片、黄酒、葱段，在水烧开后用小火再蒸30分钟以上，待完全熟了以后再加盐。若加黄芪、枸杞、西洋参则滋补效果会更好。如果在清炖时加火腿、鸡块会使口味更加鲜美。因甲鱼肉结构致密，不易被消化，所以一定要煮烂，对于老人、孕妇、腹泻者和消化功能本来不甚好的人更应注意，每次不要吃得太多。

　　需注意的是：死甲鱼是吃不得的，因为甲鱼体内带有许多细菌，且甲鱼含有丰富的营养，一旦甲鱼死亡，细菌会大量繁殖；另外，甲鱼的蛋白质成分中有较多组氨酸，它很易被细菌分解，转化成组胺，会引起组胺中毒，所以吃死甲鱼会引起细菌性及化学性食物中毒。