◆ 曹祈东

　　菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：

　　增色  烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。

　　增香  有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出锅前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出锅前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

　　增味  有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出锅前淋入红油，使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。

　　增亮  用熘、爆、扒、烧、烤等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼做成后，将锅内余汁淋上麻油浇于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。

　　增滑  减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。